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2017-07-30 15:05:10

•   食品抗氧化剂的作用机理　　食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其 本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。
      　　由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：  　　一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；  　　二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；考试大－全国最大教育类网站(www．Examda。
    com)  　　三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；  　　四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。  　　下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。
      　　(1)抗氧化剂对油脂氧化的抑制； 　　天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基(也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段(式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子)。
      　　第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等白由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但当有分子氧存在时。自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基。
    然后，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应．又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。随着反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基。
    
    当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂(以X表示)相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。  　　反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等．是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。  　　抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：  　　AH十R00·→R00H十A·+  
  以上是我对于这个问题的解答，希望能够帮到大家。

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  张***

  2017-07-30 15:05:10

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