小米水磨年糕的操作要点：① 浸泡。浸泡工序直接影响水磨年糕用粉的细度及感官效 果，要求浸泡用水符合食用卫生标准，而且为了防止浸泡后产生 酸味，一般要求水温在15°C以下为好，浸泡时间一般要在1周 左右。如果温度较高，米粒内部没有充分吸收水分，碾磨后粉达不到粒度要求。
② 磨浆。浸泡后的小米用净水冲洗后，用淀粉进行磨浆，要 求浆液全部通过80目筛。③ 压滤。碾磨以后的浆液装入布袋进行压滤，沥干后的米粉 块水分要求在30%左右，直观感觉是用手掰开米粉块，断裂干 脆，不粘连。米粉块水分的高低直接影响年糕的质量。
沥得不 干，水分过高，制成的年糕水分超标（年糕水分要求44%左 右），外观不光滑，年糕不清爽，黏牙，煮后易糊。④ 打粉。经沥干后的米粉块用打粉机破碎，破碎后的粉要求 不含粉块，因粉块不易蒸熟，制成的年糕会出现夹生现象。⑤ 蒸煮。利用压力为0• 019~0。
039兆帕的蒸汽对米粉进行 前蒸煮，要求熟透，不夹生。⑥ 压延成型。把刚蒸熟的粉年糕用成型机进行压延成型，成 型机嘴尺寸为3厘米XI。 5厘米。成型后年糕外观要求光滑，尺 寸要求宽度3~4厘米，厚度1。5~2厘米。⑦ 切断。利用切断机将成型年糕切断，要求每段长度在18~ 20厘米，成品即制成。
⑧ 冷却。刚制成的成品温度和水分较高，较易变形，因此不 宜直接装盒，需要冷却，一般冷却时间在6小时左右。⑨ 装盒。年糕经冷却，符合各种质量标准即可装盒储存。盒 子要求干燥，盒内装高10叠为宜，以免压坏变形。
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