常用的排气方法有热排气、真空封罐排气和蒸汽喷射排气3种。(1)热力排气法热力排气法是利用食品和气体受热膨胀的原理，使 罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，利用水蒸气分压提高来驱赶罐 内的气体。排气后应立即密封，这样经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸气的冷凝而获得一定的真空度。
常用的热力排气方法有热装法和加热 排气法两种。(2)真空封罐排气法是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封 罐机的真空仓内,在抽气的同时进行密封的排气方法。特点是能在短时间 内使罐头获得较高的真空度，减少了加热环节，能较好地保存维生素和其 他营养，适用于各种罐头的排气，并且由于封罐机具有体积小、占地少的优 点,所以被各罐头厂广泛使用。
(3)蒸汽喷射排气法也称蒸汽密封排气法，是在封罐的同时向罐头 顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽,利用蒸汽驱赶、置换罐头顶隙内的 空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。这种方 法只适用于空气含量少、食品溶解及吸附空气较少的种类。
该法的特点是 速度快，设备紧凑，但排气不充分，使用上受到一定的限制。
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