cuan 一声,
上“入”,下“水”,易与 氽 tǔn 搞混）
【释义】①一种烹调方法,把食物放在开水里稍微煮一下：氽汤｜氽黄瓜片。②氽子,烧开水用的薄铁小圆桶,插入炉火,能很快把水烧开。
氽
一种烹调方法。
把食物放到沸水里稍微一煮
引申为把东西丢到水里或人钻入水中
所以才几天就搁下来了,眼睁睁氽了它妈一大堆钱进去。――沙汀《淘金记》
氽cuān烹饪法的一种,把食物放在开水中稍煮一下。
如：氽丸子。
烹调技法：
定义：将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。
工艺流程：选料→切配→沸水（或汤）氽制→盛装。氽与煮相似,比煮加热时间短,有些原料在七成熟左右。
特点：汤宽量多,滋味醇和清鲜,质地细嫩爽口。
氽的技术要领：
1质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。
2重视菜形美观。
原料下锅水温的四种情况：
（1）滚开沸水。
水温在100°C
（2）沸水而不腾的热水水温在90°C左右。
（3） 微烫温水。水文在50°C——60°C之间
（4） 温凉水。水文在50°C以下。
要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。
3讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水,滋味鲜香的清汤。也可用白汤,但浓度要稀一些,不上浆不勾芡。
调料用：葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。
氽的种类：生氽、熟氽、水氽、汤氽
代表菜：清汤鱼丸 氽鱼丸 氽白肉
下面介绍清氽和浓氽两种氽菜方式：
用氽法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的专门方法。
这种方法特别注重对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤氽制的叫清氽,用浓汤氽制的叫浓氽。不管是清氽还是浓氽,所选原料必须细嫩鲜美,通常选用动物类细嫩瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,而老韧、熟料,或不新鲜有异味的原料,则不宜选用。
一．清氽
一般茸缔制品需用清汤氽制。氽制时,汤温不可过高,以80℃左右为宜,下入原料后,逐渐将汤加热至将沸,原料凝结发白,成熟即可,以保证成菜口感软嫩,汤汁鲜美清辙,比如清汤鱼圆。
非茸缔制品一般用毛汤氽制,但需先将毛汤调好。
方法是：先将原料切配好,然后放入清水中泡出血水,再用有血沫的水去调汤,使毛汤变清澈。调汤时应用中火,烧至刚沸转小火,撇沫时动作应轻,以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。
操作要领：
清氽茸缔制品时,汤汁不宜沸。
因茸缔制品十分细嫩,火候过了,成品易起孔老化；而氽制非茸缔制品时,要用沸汤,这样才能保证菜肴口感细嫩。
二．浓氽
浓氽一般用奶汤、毛汤氽制,成菜汤汁奶白、浓稠。氽制时,火力应大,加热时间要短,以原料断生即可。
浓氽通常用于鱼类原料的氽制,如奶汤鲫鱼,方法是：奶汤烧沸,将治净的鲫鱼不经煎炸,直接下锅,氽至鱼肉熟即好。
操作要领：
浓氽鱼肴也应注意火候,并要掌握好氽制时间,否则鱼肉易老柴。一般氽制10～15分钟为宜。
注意：若是先将鱼经过煎炸,再放入清水锅中加热至沸,等鱼汤浓白后成菜,这是煮法,而不是氽法。
就这些了。
全部
