凡是果品原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮。果品去皮方法如下：1。手工工艺用特别的刀、刨等工具人工剥皮。去皮干净、损失少，但劳动效率低。常用于柑橘、苹果、梨、柿和枇杷等。
  2。机械去皮主要用于比较规强的果品原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿和菠萝等。3。碱液去皮是利用碱液的腐蚀性来使果品表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加人表面活性剂如2—乙基己基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。
  碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果品种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果品必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致pH值上升，杀菌不足，果品品质败坏。
  4。热力去皮果品用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李和杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。5。酶法去皮在果胶酶的作用下，柑橘的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、pH值等。
  6。冷冻去皮将果品在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，冷冻去皮适用于桃、杏和番茄等，质量好但费用高。7。真空去皮将成熟的果品先行加热，‘使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
  适用于成熟的桃和番茄等。果品去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果品的状况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩短浸碱或淋碱时间，可将原料预先进行热处理，再行碱处理。