原酒分级储存
1.分级
通过蒸馏,把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩,并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同,排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作,一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同,因此,各级酒的质量特点也具有较大区别,所以,在入库后应当分别单独存放,确保不造成混淆。同时,也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存
因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态,同时,还含有大量的硫化氢、乙l醛等易挥发性物质,使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存,通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应,可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化;同时生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等要求。