如何发酵刀鱼
配方食材:刀鱼2000克,精盐50克,曲酒(60度)60克,料酒25克,变性淀粉100克,蔗糖70克,西红柿40克,大蒜80克,维生素C 克5,环状糊精20克。
发酵方法:
①原料鱼解冻后,经采肉机采肉2—3遍,鱼肉以2%氯化钠水浸泡2—4小时后用脱水机进行脱水,便鱼肉含水量在80%以内。
②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎,加入调味料、粘结剂混合均匀,0--4℃腌制8—12小时。
③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳,工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。
④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合,充填于动物肠衣中,保温发酵3—6小时,发酵温度30--35℃,相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度控制,依肠衣种类及直径大小调整。
⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时,通过90--100℃、烟熏10—18小时终止发酵。
⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥,后成熟,即为成品。
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