糖制的保藏原理
(1).高渗透压:果实的表面与内部吸收适当的糖分,形成较高的渗透压,使微生物不但不能获得水分,而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而停止活动,从而使糖制品得以长期保存。
(2).降低水分活性:新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99,加工成糖制品后,Aw值降低,为0.80-0.75,更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低,微生物活动受阻。
(3).抗氧化:因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随糖液浓度的增高而降低,从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活动。
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