苏式月饼的确是苏炸了，轻轻一口就可以享受像小点心一样的酥软，层层酥皮包裹下的是可口的月饼馅料，是不是想一想都想吃上一个呢！那么，苏式月饼的皮和馅怎么做？苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。
  用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。
  饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。
  对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。
  一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。
  油糖、水混合后的水温在50°C左右。精白面粉9公斤、熟猪油3。1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3。5公斤。精白面粉5公斤、熟猪油2。85公斤。清水玫瑰月饼熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4。25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1。5公斤、松子仁1。
  5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0。5公斤、黄丁0。5公斤、玫瑰花1公斤。苏式月饼苏式月饼水晶百果月饼熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4。25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2。5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0。5公斤、黄丁0。5公斤、黄桂花0。
  5公斤。甜腿百果月饼熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4。25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1。5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0。5公斤、糖桔皮0。5公斤、黄丁0。5公斤、黄桂花1公斤。松子枣泥月饼绵白糖16公斤、熟猪油3。5公斤、糖制猪油丁0。
  75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0。5公斤、黄丁0。5公斤、黄桂花0。5公斤。清水洗沙月饼制成的豆沙28。5公斤、糖制猪油丁2。5公斤、糖桔皮0。5公斤、黄丁0。5公斤、黄桂花1公斤。猪油夹沙月饼制成的豆沙22。5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0。
  5公斤、玫瑰花0。5公斤。鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7。5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7。5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
  制作过程：1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
  4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。8、用水油皮面团把油酥面团包起来。9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
  10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。11、擀好的面片，从外往内卷起来。12、卷好的面团如图。13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。14、和第11步一样，再次把面片卷起来。