淀粉在180℃至200℃的高温下，它的分子链会断裂成“碎片”，即变成糊精。
1.淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70摄氏度溶胀的特点。
2.可以通过以下两个方面鉴别其真伪:辨声:用拇指和食指捏一点淀粉粉末，往返搓捻。纯正的淀粉光滑细腻，发出吱吱声响掺假的淀粉则粗糙滞手。水试:取少量淀粉，放入一杯清水中，搅拌后静置片刻，纯正淀粉会很快沉淀，上面的水依然清澈而掺假的淀粉上面的水是混浊的。
淀粉在多少摄氏度会分解
不会水解
淀粉为高分子化合物，一定条件下可以水解，可加入稀硫酸或加热。淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。
在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。
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