卤味往往看起来色调那麼诱惑，令人看一眼就能唤起人的食欲，关键借助的是其与众不同的炒糖色，因此糖色也就变成了制做卤菜全过程中一道极其重要和重要的流程。做卤菜时，基本上是借助调配炒糖色而为菜肴上色的，因此 卤味的颜色才会看起来那麼洪亮，令人非常有胃口，一看就要想去品味。
一、什么叫糖色
糖原在加温遇高溫后，产生缩合反应产生焦糖色素并另外释放出来太妃糖香味，伴随着加温時间的增长，颜色慢慢变为淡黄中央金黄色中央棕红，最终会变为黑焦，这被称作美拉德反应。炒糖及其在炒至棕红的糖液中添加开水熬匀的全过程在烹制中被称作糖色。糖被炒出炒糖色之后糖度减少、色调棕红、香味浓厚，能够 为菜肴上色、提鲜。
二、糖色方式
一般分成三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水和油混和炒法。三种方式糖色都有好坏。较大的差别是油炒时间较短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但难易度大，规定主厨阅历丰富、姿势利索；水炒时间长，益处是不易炒过，较为非常容易把握，且降低油炒产生的油腻之感。
三、糖色的方法
1.糖的挑选：最好用老冰糖，由于老冰糖相对而言炮制后的炒糖色颜色更红亮，且会让菜式口味更为清新，在炮制前先将老冰糖放到火上烤一下，随后砸碎再炒。
2.比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1。
3. 炒糖色炮制：糖色的几类方式全是冷油凉水冷糖一起入锅，一定要用文火，由于火灾会使焦糖化反应不匀称、不一致，做出去的炒糖色有深有浅，太焦的一部分非常容易出現苦涩味，较浅的一部分太妃糖化还不彻底，也有清甜味出現。因此 炒柠檬黄一定要文火。用力勺不断地煸炒。伴随着溫度的上升，糖渐渐地融解，糖液的浓度值愈来愈高刚开始焦糖化反应，冒起淡黄色泡沫，快速消退，这时的炒糖色归属于嫩炒糖色；再次加温，二次冒泡泡，马上添加开水，再开火灾让红豆糖水结合就可以。
4.加温沸水，开水，开水，关键的事说三遍，最终的放水务必是开水。由于添加凉水会产生炒糖色崩裂像滚油加凉水一样，有风险，更关键的是加凉水会致炒糖色凝结变为奶油霜了。