自制曲霉豆豉的配方
一、主要设备
筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方
原料用量(千克) 
大豆100、食盐18、花椒面2、其它辛香料、适量面粉20、生姜5、小茴香0.05
三、工艺流程
大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点
1、大豆筛选
选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆,淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起,沥干水分,用水反复冲洗,除净泥沙
2、蒸煮
浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟(切勿太烂).若加压蒸煮,在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3、冷却,拌粉
将蒸煮后的大豆摊开,蒸发多余水分,加入面粉,拌匀。
4、制曲
豆豉原料温度为35-40℃时,接种3.042米曲霉,接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米,堆积疏松子整,控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟,品温不得高于35℃。人池11-12/小时,菌丝结块,料层温度出现下低上高现象,品温升高,即进行第一次翻曲。培养18小时后,进行第二次翻曲。经50小时恒温培养,曲料变成黄绿色,即为成曲。 厨师之家www.chushihome.com
5、发酵
发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中,加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时,在醅料入缸最初加入盐水量略少,以后逐步加大盐水量,要求制醅盐水量底少面多,为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料,拌匀,摊平。在豆醅面封食盐,豆醅品温应控制在43~50℃,发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮,清香鲜美,回味甜润,有豆豉特有的风味
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