醪糟 
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醪糟（汉语拼音 láo zāo），又称酒酿、江米酒，是一种广泛流行于中国各地的小吃，味道甜，有酒味，在四川、江浙、北京等地深受欢迎。醪糟是用糯米（中国北方又称江米）饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成的。
  醪糟历史悠久。《说文解字》云：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。 
桂花醪糟 
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桂花醪糟 
目录 
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* 1 制作方法 
* 2 发酵原理 
o 2。1 酒药 
o 2。
  2 发酵过程 
* 3 食用 
o 3。1 直接食用 
o 3。2 醪糟汤圆 
o 3。3 其它 
* 4 注意事项 
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制作方法 
1。 把糯米洗净，按两碗米加入三碗水的比例，依通常煮米饭的方法煮熟。 
2。 把一小块酒药碾成细粉末。
   
3。 待糯米饭降温至40℃以下，将其乘入容器内（也可留在锅中），不要留有过多空隙，但也不应压实。可在表面挖一个或数个浅坑。 
4。 将酒药粉末均匀洒在糯米饭表面，用保鲜膜盖严（但可留有少量空气）。 
5。 保温35~37℃，依容器深度，一天半到两天即可食用。
  若无保温条件，室温四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。 
6。 做好的醪糟应当尽快食用或放入冰箱冷藏，否则过分发酵会影响风味。 
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发酵原理 
制成块状的酒药 
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制成块状的酒药 
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酒药 
酒药又称酒母或者麴，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有区别。
   
醪糟的酒麴以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。 
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发酵过程 
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。
  醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： 
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量： 
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O 
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
  然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
   
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食用 
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直接食用 
酒酿可以直接食用，尤其在北京，这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分，使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许桂花调味。或者放入水果丁，味道也不错。但在中国南方，很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大，需要加工稀释后再食用。
   
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醪糟汤圆 
醪糟汤圆广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。做法是，先将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起即熟，可以加入少量桂花。醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。水沸时打入鸡蛋花也是常见的吃法。
   
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其它 
将新鲜的醪糟汁加入牛奶中，室温放过夜，牛奶便会凝固。这是北京小吃奶酪儿的另外一种做法（通常的做法是在牛奶中加入琼脂煮熟放凉）。这种奶酪儿比较甜，略带酒味。 
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注意事项 
醪糟味道很甜，含有一定浓度的酒精但又不像通常的酒，不明情况的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。
  因此还是应该注意适可而止，不要多吃。 
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