全部答案

2016-11-28 13:57:19

•   在制曲过程中，由于所用的原料都是蛋白质和淀粉质类的营养物 质，而且是在敞开接触空气、有一定温湿度情况下进行的，所以极易污染各种杂菌，引起成曲质量下降，影响成品风味，降低原料利用 率。为了控制制曲过程中杂菌的污染，可采用有效的防治方法，同时 注意原料的处理、接种条件及制曲工艺。
    1。 采取有效的灭菌措施(1) 利用日光中的紫外线杀菌。把制曲用的工具清洗后放在太阳光下暴晒，可起到杀菌作用。(2) 加压灭菌法。将制曲常用的工具清洗后，用蒸汽加压灭菌(0。 IMPa下30min)，能杀死全部微生物。(3) 新洁尔灭与漂粉精灭菌。
    用0。1%新洁尔灭溶液或0。 02%〜0。 2%的漂粉精溶液对设备及工具、场地喷洒。(4) 甲醛（福尔马林）灭菌。甲醛除了可用于曲室熏蒸灭菌之外，还可用于设备的灭菌。0。1%〜0。2%的甲醛水溶液（工业用甲醛 含量约40%)可杀死全部细菌。~ (5)石灰水灭菌。
    用新鲜配制的石灰水粉刷曲室墙壁，可起到灭 菌作用。(6) 冰醋酸抑菌。种曲培养时，添加总原料0。3%的冰醋酸，能控制细菌的污染，而又不影响米曲霉的生长。(7) 钢丝球清洗风管。用与风管直径相同的两只钢丝球，在每天熟料风送完毕后，于风管内上下来回拉动2次，能达到清洗风管的效果。
    2。 控制工艺操作各环节(1) 原料处理方面。要注意原料的粉碎度和润水量。蒸熟原料可达到彻底灭菌的目的，然后迅速冷却，尽量减少与空气的接触，以免 杂菌侵人。同时要注意防止原料蒸煮时的过度变性。因蛋白质过度变 性后，会使曲粒黏性增加，制曲时细菌容易繁殖。
    (2) 接种条件方面。要求菌丝健壮，发芽率高，尽量提高种曲纯度。即应选择细菌少的种曲，一般好的种曲，细菌数应在（5〜8) X 107个/g以下，孢子数在6X109个/g (干基）以上。及时冷却接种， 并控制好接种温度不超过45°C，接种量0。
    3%，要力求接种均匀。(3) 制曲工艺方面。加强制曲过程的管理工作，使曲霉菌尽量在适宜的环境下生长。主要要控制好曲料水分、温度、湿度、通风条件等。曲霉的最适生长温度为30〜35°C，同时要注意不同阶段的温度； 要掌握通风量；要保持充分的湿度及氧气，保持湿度为90%左右，当菌丝大量繁殖时要适当通入少量新鲜空气；要及时翻曲与铲曲；保 持曲室、工具、环境的清洁卫生，以防感染杂菌。
    通风管道必须定期 用蒸汽或甲醛灭菌，并定期拆洗。杂菌的生长需要一定的温度、水分、养料等，因此，控制制曲容 器以外的设备和场所，使其尽量不具备以上三个条件，可以起到抑制杂菌的作用。不过，通常用无盖曲池（箱）制曲时，基本上无法控制 外围环境的温度和湿度。
    所以，必须做好整个曲室的卫生工作，较彻底±也清除一切污垢（主要为曲料散落物及其寄生菌)，使杂菌纵然有适当的 温度和水分，也会因缺乏养料而无法生长，由此减少杂菌污染的机会。

  全部
  

  悲***

  2016-11-28 13:57:19

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