如何挑选鉴别鱼的质量好与坏：鲜活或刚死的鱼，用手握鱼头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。
陈腐的鱼，体色蜕淡无光，粘液混凝土法语或于燥；鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松驰，鳃鱼粘液增多，色呈现灰线或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉软软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味 如何挑选新鲜的鱼呢？五要诀一定要掌握。
一、观鱼眼新鲜鱼———鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。 次鲜鱼———鱼的眼球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。 二、嗅鱼鳃新鲜鱼———鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼———鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。 三、摸鱼体新鲜鱼———有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼———黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。
四、掐鱼肉新鲜鱼———肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼———肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 五、看鱼腹新鲜鱼———腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼———腹部膨胀不明显，肛门稍凸出。
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如何鉴别鱼是否新鲜呢？ 看鳃，发红是新鲜的，发暗不新鲜看眼球，浑浊的不新鲜摸鱼身，感觉软的糟的，不新鲜闻气味，有怪味的不新鲜。
看鳃，发红是新鲜的，发暗不新鲜看眼球，浑浊的不新鲜摸鱼身，感觉软的糟的，不新鲜闻气味，有怪味的不新鲜。
看鳃，发红是新鲜的，发暗不新鲜看眼球，浑浊的不新鲜摸鱼身，感觉软的糟的，不新鲜闻气味，有怪味的不新鲜。
答：1， 看鱼眼是不是有光泽。鲜鱼的眼球有亮度并且有光泽 2，鱼腮要鲜红，不能发暗， 3，鱼身不能塌架，用手按着有弹性， 4闻着无异味。详情>>
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