上汤可分清汤与浓汤两种,做法开始是一样的:用猪蹄、鸡、鸭放姜片，飞水后大火烧开，再小火煨两小时以上，去上浮油及杂物后，此时的汤及为正品上汤，香味浓，汤汁奶白；清汤则是取以上法做好之上汤，再准备绞碎之瘦猪肉若干（据汤之多少定）放入上汤中，稍稍滚一滚，再用漏勺将碎肉捞出，则汤变清，此为上品清汤。
  
东台鱼汤面
江苏东台的鱼汤面，已有近200年的历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面条。
东台鱼汤面与其它种类的面条的差别就在于汤。
  现将鱼汤面的制作方法介绍给大家：
原料：（制200碗）上白面粉20KG，活鲫鱼3KG，白酱油3KG，虾籽50G，鳝鱼骨1KG，白胡椒粉25克，姜50G，绍酒50G，香葱100G，青蒜花400G，熟猪油2。5G。
制作方法：
1、 先将鲫鱼去鳞去腮，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成热时，将鱼分为两批投入炸酥，不能有焦斑；另将鳝鱼骨洗净后放放锅内，用少量油煸透。
  
2、 在锅内放清水17。5KG（不可用井水或有碱性的水），烧开时把浮上的水泡沫除去，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油（250G炸鱼的原油），大火烧透，然后用漏勺淘清鱼渣，成为第一份白汤。将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200G，用大火把鱼骨煸透，加入开水14KG，烧沸后再加熟猪油105G，用大火烧透，用漏勺淘清鱼渣，成为第二份白汤。
  用熬制第二份白汤的方法和原料，将开水10KG熬成第三份白汤，然后将三次白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。
3、 把面粉加水，揉成面团（面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其他季节可多放些水），用细刀（108齿的切刀）切成细面条。
  
4、 将面下入沸水锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。在碗内放熟猪油7。5G、白酱油15G和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的即成。
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