这里主要介绍纯种蒸麦曲。爆麦曲是将小麦烘 炒碾扁而成为熟麦片，只是加水时要注意多加水，因 麦烘炒时失去大部分水分所致。其他的培养过程和操作方法基本与蒸麦曲同。配料和蒸煮：制曲用轧麦机目前均采用滚筒式，利用两滚筒 之间的缝隙来调整小麦的轧碎程度。
  黄酒酿造中所 用的纯种蒸麦曲破碎程度以每粒麦子破成3〜5片 为好，尽量减少粉末。配料水以标准小麦而言，一般为40%左右，拌匀后堆积润料约1〜2小时，然后上 甑用蒸汽常压蒸煮。要求边进汽边投料，特别要注意甑内蒸汽分布要匀，上甑结束全部上汽后再蒸煮 30〜60分钟，让麦屑淀粉充分蒸熟。
  接种：蒸熟的麦屑，因淀粉糊化会产生一定的团块，需 用扬渣机打碎，熟麦屑降至36〜38度时进行接种，当然还要注意环境气温的变化。冬天可适当高1〜 2 度接种。种曲可视其质量接入麦屑总量的0。 3%〜 0。5%。接种后的品温应控制在32〜35 度。
  入池(箱）：曲料接种后，进入室温为30度左右的培养室， 先将料倒在培养曲池外，不能直接倒入池内，然后均匀地铺散在池内，以25厘米左右的厚度为宜。料层 太厚，影响通风；太薄不利保温保湿，对霉菌生长不利。曲料入池后品温一般仍在30〜32度。培养：培养麦曲糖化菌的生长适温为30〜37 度，40°度 以上生长衰退，45度以上生长停止，俗称“烧死”。
  且 温度高易污染杂菌。其次，曲霉生长需潮湿环境，除 培养基要保持一定的水分外，曲房也要有较高的湿度。因为曲霉是好气性菌类，培养时，特别是通风时， 要带走部分水分，湿度更显’重要。曲池中通风，一是给曲霉供氧，二是调节培养基温度。曲池中曲霉的培 养一般都必须做好四个阶段的培养工作。
  第一阶段是静止培养，从接种开始最初10小时左右，曲霉呼 吸不旺，产热量少，为让孢子迅速发芽，应注意保温保湿，室温宜控制在31°度左右，湿度在90%〜95% 之间。若池内温度不匀，可适当通一下室内湿热的循环风，使池中品温上下一致。一般正常情况下，这步 可不做。
  第二阶段是间断通风培养，10小时静止培 养后，每隔2〜3小时打室内循环风一次。随着霉菌 菌丝的繁殖，品温逐渐上升，这时应多加检查，根据品温上升情况，及时通风，品温以不超过34度为宜，并要降温与保湿兼顾。通风前后温差不宜超过4度， 否则通风间隔时间太长，不利菌丝体生长。
  第三阶段为连续通风培养，经过一、二阶段的培养，霉菌的繁 殖生长进入旺期，此时菌丝大量形成，菌体呼吸旺盛，并产生大量的热，品温上升很快。由于菌丝大量 形成，曲料结块，通风受到一定阻力，降温不再明显，应连续通风，并采取曲室内外风相结合，使品温保持 在38度左右，不得超过40 度。
  如果此时池中曲料收 缩开裂、脱壁应及时用工具将裂缝压灭，避免通风短路。第四阶段为成熟培养阶段，此时曲池中的曲料上 开始出现分生孢子，应及时降低湿度，提高室温或通入干热风，使品温控制在38 度左右，便于排潮。因为 这时麦曲中积聚的酶最多，及时排湿对于保持酶活力和成品曲的保存都很重要。
  排湿后应及时出房，从 曲料入池到出曲一般需34〜38小时，如继续延长培 养时间，则会降低酶活力。