在冷冻过程中，晶体形成的大小与晶核的数目直接相关，而 晶核数目的多少又与冷冻速度有关。如果冷冻是在缓冻的条件下进行，在细胞与细胞之间首先出 现晶核，而且形成的晶核少，随着冷冻的进行，水分在少数晶核 上结合，冰晶体体积不断增长扩大。冰晶体在细胞间隙中增长扩 大，造成细胞的机械损伤破裂。解冻后脱汁现象严重，汁液损 失，质地腐软，风味消失，影响产品质地。在速冻条件下，水果蔬菜在几十小时内通过最大晶核生成区 由于冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰 晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶核在细胞内外 广泛形成，形成的晶核数目多，分布广，这样冰晶体就不会很 大。这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一样，细胞 膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更 好地保持原有的色、香、味和质地。
答：为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果蔬原料，由于这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中也会引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现...详情>>
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