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2006-09-27 22:34:22

•   给你介绍几种麻婆豆腐的做法。
  1)麻婆豆腐原料： 
  质地细嫩的鲜豆腐：500克，牛肉沫：200克，郫县豆瓣：两至三勺，淀粉：两至三勺，蒜粒、干花椒、小葱葱花：各少许 
  制作方法： 
  1、将买来的新鲜豆腐切成小方块，淀粉兑以两至三勺冷水，搅匀； 
  2、在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水(冷热均可)，搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油， 
  3、将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐(视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。
    注意：豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底； 
  4、中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入已经切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫变熟； 
  5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。
    最后的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体； 
  6、捞出，装盘，撒上花椒粉和小葱葱花。 
  2)川菜小碟：麻婆豆腐
  原料:
  豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3。
    5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0。5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。
  制法:
  　　１、豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。
    
  　　２、豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。
  特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。
  关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。
     
  3)麻婆豆腐
  材料：
  　　嫩豆腐2块、牛肉末100克、豆瓣酱40克、辣椒粉10克、豆豉5克、深色酱油15克、葱和姜及蒜末各8克、调水淀粉40克、油60克、花椒和盐少许。
  作法： 
  1。豆腐切块，牛肉、葱、姜、蒜均切成末。
  　　2。
    起油锅，牛肉末、葱、姜、蒜及豆腐酱在锅中爆香。
  　　3。倒入豆腐，煮熟后再加入调料即可。
  4)麻婆豆腐
  【原料】
  豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 
  【制作过程】
  　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
    成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。
    再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 
  5)麻婆豆腐
  用料： 
  石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1。5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。
     
  制作：
  1、豆腐切成1。3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起。
  2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
  3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。
    
  注意：
  制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。
  6)麻婆豆腐
  原料：
  豆腐两块，猪肉馅100克，葱、姜末、料酒、酱油、味精、辣椒面、豆瓣酱、花椒面、淀粉各少许。
  制法：
  1、将豆腐切成1。
    2厘米见方的小丁，用开水烫一下；
  2、锅里放放油，煎开后，将猪肉馅沥干水分，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至出红油。
  3、加入料酒、酱油、豆腐丁、盐、高汤烧开，用小火煨至汁浓卤少，副食发胖时用淀粉勾芡收汁，加入葱末、红油、味精拌匀，出锅装盘，撒点花椒面即成
  提示：
  豆腐用沸水煮时可加少许盐。
    炒干辣椒粉和豆瓣时用中火，如火大，可将锅端离火口。水淀粉可分几次下。
  。

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  一***

  2006-09-27 22:34:22

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