书上说：这样可使菜肉里的涩汁迅速排出，从而吸收盐份，同时使被腌的菜浸没在咸菜卤中，使其与空气完全隔绝，这样腌制的咸菜就不会腐败变质。
让菜充分在汤里浸泡！入味吧！
隔绝空气！不腐烂。 淹的充分！入味。
是为了隔绝空气，防止咸菜变质。家庭腌泡菜，通常让水没过盖子也是一样的道理。
更好的入味1
腌咸菜、腌咸肉、咸鱼等，一般在上面都要压石头，原因可能有两个，1压石头容易将被腌的东西里面的水挤出。2不让被腌物漂起来浮到水面，防止变质。泡酸菜就不加压石头，所以泡菜比较嫩，但不宜保存。
家腌咸菜一般都不压石头，因为量小。你看到的可能是大容器腌咸菜，而且可能是供应市场的，因为腌的多，咸菜出水多，这样咸菜漂起来浮到水面，容易腐烂变味，所以才压上一块石头。顺便说一句，家庭里渍酸菜才放石头，而且必须放。
防止漏风
答：一盐(言)难进(尽)详情>>
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