什么是官府风味?
什么是官府风味?
官府风味,是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐人房玄龄对这类菜肴曾有过这样一段评 语:“芳饪标奇……庖膳穷水陆之珍。”(《晋书》)可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈,饮食生活 争奇斗富,这类事例于历史上不胜枚举。 从文献记载上看,官府风味当滥觞于春秋,而贯穿于整个封建时代。
春秋之际的易牙是齐 桓公的宠臣,关于他的府第烹饪饮馔情况,古文献所载甚少,但易牙以擅长烹调见称于当时,这 一史实表明,易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室,何况易牙常为齐桓公下厨,并因 此深得桓公宠信(《左传•僖公十七年》)。 汉武帝的舅爷郭况“以玉器盛食,故东京谓郭家为琼厨金穴”(《拾遗记》)。
汉成帝时,王氏 五侯争富斗奢,京兆尹楼护“传食五侯间,各得其欢心,竞致奇膳”(《西京杂记•卷二》),“每 旦,五侯家各遗饷之。君卿(楼护字)口厌滋味,乃试合五侯所饷为鲭而食,世所谓五侯鲭,君卿 所致”(《裴子语林》)。晋武帝时,石崇与王恺斗奢,王恺烹食待客的速度总是比不上石崇,“石 崇为客作豆粥,咄嗟便办;恒冬天得韭萍產(将韭菜根与麦苗放于一处捣碎而成的菜肴)”,王恺 怪其故,便买通石崇属下的都督,“问所以,都督曰:‘豆至难煮,唯豫作熟末。
客至,作白粥以投 之。’恺悉从之,遂争长。石崇后闻,皆杀告者”(《世说新语》)。这种宦门间的斗长,虽已到了无 聊的地步,却也可见出“咄嗟便办”是当时豪强间衡量烹调技巧的标准之一。唐明皇时,李适之 “既富且贵常列鼎于前,以具膳羞”(《明皇杂录》卷上)。
更有甚者,“天宝中,诸公主相效进食, 上命中官袁思艺为检校进食使,水陆珍馐数千,一盘之贵,盖中人十家之产”(同上)。而杨国忠 吃饭不用餐桌,竟令侍女手捧盛满美味的餐具,环立而侍,号称“肉中盘”(《云仙杂记•卷三》)。 唐武宗时的宰相李德裕所食之羹,以珍玉、宝贝、雄黄、朱砂等烹制而成,一杯羹费资三万,烹过 三次后竟弃滓渣于沟中(《酉阳杂俎》)。
如是等等,不一而足。可见历代高官显宦之家挥金如 土,穷尽天下美味以自足,一些在今人看来不可思议的饮食行为常发生于这些官宦府内。当然, 从另一个角度看,官府菜对中国烹饪的发展、演变也有其积极的一面,它保留了很多传统饮食烹 饪的精华,在烹饪理论与实践方面有很多建树。
如孔府菜、谭家菜就是如此。
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