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2016-09-26 00:01:34

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  官府风味，是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐人房玄龄对这类菜肴曾有过这样一段评 语:“芳饪标奇……庖膳穷水陆之珍。”（《晋书》）可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活 争奇斗富，这类事例于历史上不胜枚举。
  从文献记载上看，官府风味当滥觞于春秋，而贯穿于整个封建时代。
    春秋之际的易牙是齐 桓公的宠臣，关于他的府第烹饪饮馔情况，古文献所载甚少，但易牙以擅长烹调见称于当时，这 一史实表明，易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室，何况易牙常为齐桓公下厨，并因 此深得桓公宠信（《左传•僖公十七年》）。
  汉武帝的舅爷郭况“以玉器盛食，故东京谓郭家为琼厨金穴”（《拾遗记》）。
    汉成帝时，王氏 五侯争富斗奢，京兆尹楼护“传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳”（《西京杂记•卷二》），“每 旦，五侯家各遗饷之。君卿（楼护字）口厌滋味，乃试合五侯所饷为鲭而食，世所谓五侯鲭，君卿 所致”（《裴子语林》）。晋武帝时，石崇与王恺斗奢，王恺烹食待客的速度总是比不上石崇，“石 崇为客作豆粥，咄嗟便办;恒冬天得韭萍產（将韭菜根与麦苗放于一处捣碎而成的菜肴）”，王恺
  怪其故，便买通石崇属下的都督，“问所以，都督曰：‘豆至难煮，唯豫作熟末。
    客至，作白粥以投 之。’恺悉从之，遂争长。石崇后闻，皆杀告者”（《世说新语》）。这种宦门间的斗长，虽已到了无 聊的地步，却也可见出“咄嗟便办”是当时豪强间衡量烹调技巧的标准之一。唐明皇时，李适之 “既富且贵常列鼎于前，以具膳羞”（《明皇杂录》卷上）。
    更有甚者，“天宝中，诸公主相效进食， 上命中官袁思艺为检校进食使，水陆珍馐数千，一盘之贵，盖中人十家之产”（同上）。而杨国忠 吃饭不用餐桌，竟令侍女手捧盛满美味的餐具，环立而侍，号称“肉中盘”（《云仙杂记•卷三》）。 唐武宗时的宰相李德裕所食之羹，以珍玉、宝贝、雄黄、朱砂等烹制而成，一杯羹费资三万，烹过 三次后竟弃滓渣于沟中（《酉阳杂俎》）。
    如是等等，不一而足。可见历代高官显宦之家挥金如 土，穷尽天下美味以自足，一些在今人看来不可思议的饮食行为常发生于这些官宦府内。当然， 从另一个角度看，官府菜对中国烹饪的发展、演变也有其积极的一面，它保留了很多传统饮食烹 饪的精华，在烹饪理论与实践方面有很多建树。
    如孔府菜、谭家菜就是如此。

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  卡***

  2016-09-26 00:01:34

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