为什么新鲜的肉久置空中颜色会变暗
简单来说就是被氧化了. 变质的主要原因是微生物作祟。环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,极易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质,最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味,食物也失去了原有的坚韧性及弹性,并使颜色异常。 变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。 变质的第三个原因是食物的化学反应,油脂的分子式中有不饱和的键,这种键很不稳定,很容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉也由白色变黄。 变质的食物不仅外观发生变化,失去原有食物的色、香、味品质,营养价值下降,还会含有相应毒素危害人体健康。
当新鲜肉暴露于空气中,颜色很快由紫红变为鲜红,继而变为褐色。肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标,其颜色的变化与氧化反应导致肉制品中正铁肌红蛋白水平的升高有关。因为肌肉颜色由肌红蛋白决定,在空气中,肌红蛋白变为氧合肌红蛋白再变为正铁肌红蛋白。 肌肉的颜色作为一个最重要的肉质特性,其本身不影响肉的营养价值,但影响消费者的感官判断和购买选择。 消费者乐于购买新鲜湿润的瘦肉,而不去选择变色发暗的猪肉。 我想这也是为什么卖肉的摊位上都会挂有一盏红色的灯的原因了。呵呵。
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