某些细菌，主要是指杆状菌，在生长到一定的阶段时，其营养细胞内要形成一种圆形、椭圆形或圆柱形的内生孢子，这种内生孢子就叫做细菌的芽孢。芽孢具有极强的生命力。细菌的芽孢中含有2,6-吡啶二羧酸(DPA)、少量的游离水和较多的结合水，其DPA的含量占细菌干重的5%〜15%。
由于芽孢中含有的DPA和结合水，具有不易冻结、不易挥发，也不易渗透的性能，所以在不良环境下芽孢也能生存。芽孢具有致密而不易渗透的细胞壁，对化学、干燥、加热具有高度的抵抗力。芽孢的代谢活动极低，能在不良环境中较长时间地保存细菌的生命力，是酒醋生产的一大敌害。
灭菌时，如果没有杀死细菌菌体中的芽孢，一旦遇到适宜于生长的环境时，细菌就会立即大量生长繁殖起来，即产生杀菌污染。有芽孢的细菌，一般需要在121°C温度下加热lOmiri才能被杀死，有些芽孢杆菌要在140°C以下作用2〜3h才能被杀死。所以说，对芽孢细菌的灭菌工作，温度一般要求在121°C以上，灭菌时间要在15min以上。
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