餐厅采购的组织形式由餐厅的规模决定，通常依餐厅经营规模的大小，或为单一经营 或为连锁式经营，而加以决定。采购部门可由一个主管和数个采购人员组成。若餐厅为一  连锁性餐厅的经营形态时，采购部门则常与仓储、配送部门合并为一个组织更大且完善的 后勤物料管理部门，其功能从厂商的选定、货品的议价、订货工作的进行、统一验收质检、  仓储管理、配送服务到提供财务部门完整的物料成本资料，都是其工作职责范围。
  餐厅原料采购，包括订货和购物两个基本环节，根据餐厅的管理体系 及餐厅规模和人员等情况，餐厅原料采购主要有以下三种组织形式：1。 米购部负责米购(1) 这种采购组织形式是由餐厅部门提供采购的申请和要求，由餐厅采购部统一采购。(2) 餐厅原料有餐厅采购部负责采购的优点是利于专业化管理，便于资金和采购成本 的控制。
  2。 餐厅部负责采购(1 )这种采购组织形式就是餐厅部负责所有餐厅原料的订货和购物业务。(2 )该形式的优点是能根据餐厅业的业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。 不足之处是缺乏制约，容易出现财务漏洞。3。 餐厅和采购部分工采购(1 )分工采购，即由餐厅部负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。
  (2)餐厅部和采购部分工采购的优点是比较灵活，及时满足餐厅业务活动的需要，踏实也有利于采购成本的控制。不足之处是多头采购，给管理与协调带来不少麻烦。以上是较为常见的三种餐厅采购组织形式，在实际操作中应根据餐厅规模的大小，人 员的合理调配加以灵活调节，找到最适合本餐厅的采购组织形式。
  确定了餐厅的组织形式，接下来要了解的就是餐厅采购组织的具体职责，主要有：1。 明晰市场供应情况和原料采购计划了解餐厅原料需求及各种原料的市场供应情况，掌握餐厅对各种原料采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种物资采购计划。编制餐厅预算，拟定厨房的收人、成本、费用开 支和利润计划，待审批后组织贯彻实施。
  2。 按计划采购，但也要特事特办做到按计划采购，认真核实餐厅的采购计划，经常到柜台和仓库了解商品销售情况， 以销定购。3。 价廉物美，择优采购采购物品应做到价廉物美、择优采购。时鲜、季节性原料如餐厅尚未提出申购计划， 应及时提供样板、信息供餐厅参考选用。
  4。 严把采购质量关采购原料应严格把好质量关，拒收不符合质量的，对货源也要积极争取，保证货源的充足。