近代医学研究证明，人体摄人太多的钠盐可导致血管硬化、高血 压、心脑血管疾病。高钠盐还会破坏胃黏膜和胃功能。高钠盐的摄入， 是我国膳食结构重要的缺陷。酱油中含钠盐18%左右，是人们摄人钠 盐的主要来源之一。我国专家提出，成人每日每人摄人钠盐最高以6g 为宜。
  提倡饮食清淡，以有益于健康。低钠盐(减盐）酱油是通过各种方法将酱油中的盐分减少后的产 品，低钠盐酱油每l00g酱油只含食盐9g以下，其他显味成分的含量基 本与酱油相同。生产可以采用低盐酿造和调配法，大多采用脱盐工艺。(1)酿造法。低钠盐酱油主要技术关键是解决酱油防腐和钠钾平 衡问题。
  在酱油中钠盐减少一半，而适当增加钾的含量,酱油仍可保持 原有风味。但钾盐对发酵不利，故在酱油发酵完成后，，钾可以作为防腐 剂之一代替钠。生产方法:取低盐固态发酵一级生酱为基汁，控制氯化钠含量在10%以下。经过85T灭菌20min，添加氯化钾及助鲜剂调 味，并添加天然防腐剂，即为成品。
  (1)电透析法。该种方法采用离子交换膜进行脱盐，进行3h脱盐 后，脱盐率为70。 9% ,氨基酸损失为17。 9%，其他成分也有损失。(2)选择性透析膜法（PVA中空膜脱盐法）。在膜外让酱油以 12iyh的速度通过。另外，在膜内让蒸馏水以4iyh的速度通过。
  随着 透析时间的延长，酱油中混进了水，150min的透析可使容积增加约 40%，脱盐率可达25% ,而氨基酸损失约10% ,乳酸和醋酸也各损失 6% 和 18%0(3)减压浓缩脱盐法。将酱油加热至80T左右，减压后其挥发性 的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。
  此时，如果在实验室可用吸滤器趁 热将此食盐吸滤除掉。脱盐后，浓度很大的浓缩液，其全氮为4。 62%， 食盐为22。 9%，成为一种黏稠状物质。与浓缩前的成分相比,食盐变 成了 7。 6% ,乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的 一个方法就是混合挥发性成分(馏液)进行调整。
  低钠盐酱油由于含盐较低，所以口味比一般高盐酱油鲜美。酱油 风味不受低盐影响。