淀粉质原料酿制食醋，必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个 生化阶段，把淀粉转变成可发酵性糖，所用的催化剂称为糖化剂。食 醋生产采用的糖化剂，现在基本有以下六个类型：1。大曲（块曲）大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有大量野生菌的糖化 曲。
曲饼亦属于这一类型。这类曲生产工艺繁复，但优点是便于保管 和运输，酿成的食醋风味好i但淀粉利用率较低，生产周期长。现 在，我国几种主要名特食醋的生产仍多采用大曲。2。小曲（药曲或酒药）小曲主要是根霉及酵母，利用根霉在生长过程中所产生的淀粉酶 进行糖化作用。
小曲便于运输和保管，但这类曲对原料选择性强，适 用于糯米、大米、高粱等原料，对于薯类及野生植物原料的适应性 差。小曲酿醋时，用量很少。3。麸曲（散曲以黑曲霉。黄曲霉为主）麸曲为国内酿醋所普遍采用的糖化剂。其糖化力强，出醋率高， 采用人工纯种培养，操作简便。
麸曲生产成本低，对各种原料适应性 强，制曲周期也短。4。红曲红曲是我国特产之一，红曲霉培养在米饭上能分泌出红色素与黄色素，而且有较强的糖化酶活力，被广泛应用于增色及红曲醋、乌衣红曲醋的酿造。5。液体曲一般以曲霉菌为主，经发酵罐内深层培养，得到一种液态的含淀粉酶及糖化酶的曲子，可代替固体曲用于酿醋。
液体曲的生产，机械化程度高，能节约劳动力，降低劳动强度，但设备投资大，动力消耗大，技术要求高。6。淀粉酶制剂淀粉酶制剂主要是通过深层培养法生产提取得到的一种酶制剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌cr淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都可加工成酶制剂，用于食醋酿造。
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