配菜，即食品原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作菜肴需要的原料种类、数量、 规格选配成标准的分量，使之成为一道完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配菜质量的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节如果客人多 次光顾你的餐厅，或多个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。
因此，配菜的控制是保证餐厅质量和信誉的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和 计量等控制工具。因为即使最熟练的配菜厨师，不进行称量也很难做到精确地达到同一标准。配菜控制的另一个关键措施是凭单配菜。
配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规 定的通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据此外，要严格避免配制中的失误， 如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，凭单配菜是控制配菜失误的 一种有效方法。1。 配菜料头的质量要求：配菜料头虽然用量不大，可是作用不可小觑。
在配菜的烹调之间，约定俗成的起着无 声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。。具体的质量要求为：(1) 大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。(2) 洁净卫生，无异质杂物。(3) 数量适当，品种齐备，满足开餐需要。(4) 分别单独存放，严格保鲜。
2。 配菜工作质量要求：(1) 配菜原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。(2) 配菜品种数量按照规格要求，主、配料各自放置，不能混在一起。(3) 配菜时应注意清洁卫生，干净利落。(4 )接受订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
答：第一 ?了解市场制定风格和预算 在准备装修前，必然要先从市场情况了解起来。如今的市场产品丰富，选择多多，切忌一无所知地购买产品。可以根据自己的情况制定大概的风格...详情>>
