已知的研究报告，山药并不以是否发芽为取食/ 抛弃的根据。山药含有大量的淀粉（糖分），容易变质。但其表现形式为：1）变色（初步变黄、深度变红）2）受潮（初步变软、深度发粘）3）变质（味苦）出现这三种情况，一般不建议食用。 山药与土豆不同，土豆发芽产生的是“龙葵素”，而山药没有。
发芽的山药肯定有毒，营养成分也大大降低，所以发芽的山药最好不要吃。
其发芽会导致营养物质有所下降，轻微发芽营养物质流失就会很少。而发芽的铁棍山药是不会象土豆那样产生毒素的。山药和土豆在植物分类里是不同种类的。目前并无任何因为食用发芽的铁棍山药中毒的报道
发芽了的不要吃，容易食物中毒的。希望能帮到你，麻烦给“有用”
关于铁棍山药发芽，有一点肯定的是说明：山药已经开始生命成长了，其发芽会导致营养物质有所下降，轻微发芽营养物质流失就会很少。而发芽的铁棍山药是不会象土豆那样产生毒素的。山药和土豆在植物分类里是不同种类的。目前并无任何因为食用发芽的铁棍山药中毒的报道
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