燕窝又名燕菜，为金丝燕及同属燕类衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的黏液与绒羽筑垒而成的窝、巢，多建筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地上的燕子窝，故而得名。其中以“宫燕”营养价值最高，最名贵；其次为“毛燕”；“血燕”品质最差。 
　　 
　　燕窝既是与熊掌、鱼翅齐名的山珍海味、高级宴席上的美味佳肴，又是一种驰名中外的高级滋补品。
  它含有丰富的蛋白质，每100克含量可高达50克，还含有多种氨基酸、糖类、无机盐和维生素等。 
　　 
　　燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、羸瘦乏力、气怯食少者，都可把它作为滋补品。《食物宜忌》中说：燕窝有“壮阳益气、和中开、添精补髓、润肺、止久泻、消痰涎”等功效。
  《本草纲目拾遗》中称：燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损瘵之圣药”。 
　　 
　　燕窝，还具有抗衰疗病、摄生自养的功效。用燕窝与银耳、冰糖适量炖服，可治干咳、盗汗、肺阴虚症；以燕窝与白芨慢火炖烂，加冰糖再炖溶，早晚服之，可治疗老年慢性支气管炎、肺气肿、咯血等。
   
　　 
　　燕窝在食用前应先用清水刷洗一遍，再放入80℃热水中浸泡3小时，使其膨胀松软，然后用镊子将毛绒除净，再放入100℃开水中泡1小时左右，即可取用烹调。 
　 
鸡汁燕窝 
类别 浙江菜 
制作 原料： 燕窝25克。 熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。
  精盐2克。味精1。5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。 【制作过程】 将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。
  将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。 
星燕窝汤 
类别 药膳偏方 
制作 配方：燕窝1、5克，灵芝1、5克，红参0、5克，冰糖25克，红枣1克。 制法： 1、燕窝用沸水浸泡，除尽绒毛。 2、灵芝切成薄片，红参切斜片，冰糖用水溶化，红枣洗尽去核。
   3、将燕窝、灵芝放入蒸杯内，置武火上蒸3~4小时，至起丝为度。 
　港式冰糖燕窝做法 
燕窝用清水浸发（浸的时间要视品种而定，一般要6小时以上），检去杂毛，放炖盅内，加入热水盖好，放热水锅里清炖1-2小时即成 。食时加入冰糖浆。冰糖浆制法：清水煮滚，加入冰糖煮溶，滤去杂质，放在冰箱内随用随取。
   
注意燕窝不能与其他东西同炖。 
燕窝炖鸡 
病后贫血,养阴补阳。 
材料:紫燕燕窝半?桑テぜΠ胫В廴馊狡耐搿?
制法:?⒁陨喜牧细羲廊∈保呈奔友巍?
椰汁燕窝炖冰糖 
滋阴,润肺，养颜。 
材料:紫燕燕窝半两，鮮奶一碗，椰汁两汤匙，冰糖适量，水三碗。
   
制法:?⒀辔眩牵黄痨溃鸸笆宸种樱?Ⅴr奶，椰汁倒入。再炖十五分钟即可。 
燕窝炖蜜枣 
润肺，止咳。 
材料:紫燕燕窝半两，杏仁五钱，沙参三钱，金丝蜜枣十枚水四碗，冰糖适量。 
制法:?⒁陨喜牧响酪恢寥∈奔闯伞?
燕窝炖莲子 
养神,补血。
   
材料:紫燕燕窝半两，莲子，百合，龙眼肉各五钱，水四碗，冰糖适量。 
制法:?⒁陨喜牧响酪恢寥∈奔闯伞?
燕窝炖雪梨 
润肺，止咳。 
材料:紫燕燕窝半两，雪梨一个，马蹄十枚，川贝一钱，水四碗，冰糖适量。 
制法:?⒁陨喜牧?(除川贝外) 先炖一至三小时，最后加入川贝炖五分钟即可。
   
燕窝炖荔枝 
养神，补血。 
材料:紫燕燕窝半两，鮮荔枝肉半斤，冰糖适量，水四碗。 
制法:?⒀辔眩窍褥酪恢亮礁霭胄∈保尤肜笾θ庠凫腊胄∈奔闯伞?
燕窝蜜莲 
【材料】： 
燕窝半两、红棘20个、冰糖5两、莲子（生鲜）半斤甘杞1两 
【作法】： 
1．将窝燕窝洗净泡水两小时备用。
   
2．炖锅放适量的水加红棘20个，用电锅炖1小时即可。 
湖底浮金 
【材料】 
燕窝半两、韩国松茸（半罐）、香菇10朵、人参1条、盐、味素、香油 
【作法】： 
1．香菇泡软洗净，用中温油炸成金黄色备用。 
2．燕窝泡软洗净备用。
   
3．韩国松茸切片备用。 
4．锅中倒入适量水，加作法1．2．3．再加材料人参1条蒸1小时即可。 
八款降压美味汤 
高血压患者除坚持服药治疗外，平时亦可自制一些美味汤饮用，既是生活享受，亦有辅助疗效。 
1、紫菜降压五味汤：紫菜1块，芹菜2棵，番茄1个，马蹄10个，洋葱半个。
  芹菜切段，番茄切片，马蹄切块，洋葱切丝。以上同煮为汤，调味食用。 
2、海带决明汤：海带30克，草决明15克。海带入砂锅煎1小时后，再入草决明煎1小时。饮汤食海带。 
3、海带燕窝降压汤：海带25克（切丝），燕窝25克，紫菜25克，豆腐3块。
  以上煮汤入葱姜盐调味，最后放豆腐小块稍煮即成。 
4、参贝汤：海参2条，干贝2个，海带20克，夏枯草20克。海参干贝浸泡一夜，海参放姜葱煮软。将干贝海带切细炖汤，7碗水炖至3碗半，再将夏枯草煎取汁倒入参贝汤调味即成。 
5、海蜇钩藤汤：海蜇250克，嫩钩藤20克，同煮为汤，每日早晚服食。
   
6、海蜇牛膝降压汤：海蜇250克，淡菜50克，怀牛膝50克，以上同煎服用。 
7、双耳汤：白木耳、黑木耳各10克，冰糖30克。以上同做为汤，食木耳饮汤，1日3次。 
8、猪腰安眩汤：卤猪腰2个，海带25克，一起煮汤食用。可治高血压头眩头痛。
   
服用以上8款药膳，切不可擅自停药，要经常检测血压，找出药膳与药物合用的恒定值来。 
4》洋参鸡汤炖燕窝。 
用料： 
燕窝3克，清鸡汤1碗，西洋参(花旗参)3克，冰糖30克。 
做法： 
(1)燕窝用温水发透，镊去绒毛，撕成条状。
   
(2)西洋参浸透洗透，斜向切片。 
(3)将燕窝、清鸡汤、西洋参放进炖盅，盖上盅盖，隔水炖之。 
(4)用中火炖1．5小时后加入冰糖，再用小火炮30分钟即可。 
(5)炖好取出，温后服用。 
功效：养额驻容，补气润肺。 
适应症：气血两亏，精神不振。
   
注释： 
西洋参含人参皂甙、树脂、挥发油、糖类，能益气生津，养阴清热；冰糖含大量糖类和多种微量元素，能补中益气；养胃润肺。 
注意和禁忌： 
湿热者不宜多用；糖尿病患者禁用；腹痛泄泻、体质虚寒者忌用。
吃燕窝 好养颜 
最近阳光热辣辣，惜肤之人一定很头疼：经受紫外线、气温热浪的冲击，皮肤难免变差。
  燕窝一直被视为滋补养颜的美食，它不寒不燥的特性，四季都可以吃，现在不少人开始在家烹调燕窝。其实燕窝的烹调方法很简单———炖，最重要的是整个处理过程，林记燕翅鲍的总厨陈伟忠给我们介绍了燕窝的处理方法和几种燕窝的吃法，正好在夏天养养颜。 
【识挑识拣】 
燕窝从明清年间开始成为我们的桌上的佳肴，本来主要出产在印尼、泰国、马来西亚以及越南等东南亚国家。
  可以用于食用的燕窝，其实就是雨燕科燕子的窝巢，虽然学术上把雨燕科燕子分为五种，但从窝巢来识别的话，我们就把它们分为三种：官燕、毛燕和草燕，然后又按照形状来划分为燕盏、燕条、燕饼、燕碎、燕丝等。 
官燕：纯粹以唾液筑巢，细毛只是在筑巢过程中黏附上，所以燕窝纯度高，清洁以及保持盏形。
   
毛燕：燕子用唾液以及体毛来筑巢，两种材料各占一半，所以燕窝只能弄碎来做成燕饼和燕碎，加工过程中往往用双氧水漂白。 
草燕：燕窝以杂草作为筑巢材料，只是用唾液把杂草粘合，所以燕窝含量极少，加工过程也需要漂白。 
所以，市场上销售的燕窝，也多以官燕为主。
  成年金丝燕喉部分泌的粘稠且有胶粘性的液体凝结而成的，一般是不整齐的半月形或者块片状，有的中部凹陷成兜形，质地坚硬而脆，半透明，断面有镜面样光泽，略有角质感。市面售的燕窝有红燕盏（血燕盏）、龙牙燕盏、白燕盏、黄燕盏之分，其中黄燕盏较为稀有，是燕窝中的佳品。
  白燕盏色白的为好，红燕盏以色暗红的为佳，红燕盏的价格比白燕盏贵。购买时，以完整的盏形燕窝为好，燕边、燕碎质地比较差。还有，燕盏中夹带的羽毛越少越好。 
因为燕窝价值高，所以有不少假冒的、掺假的产品混于市场，常见的假冒材料有：琼脂、鱼胶、猪皮、银耳等。
   
鉴别真假燕窝要一看、二闻、三拉。一看：燕窝应该为丝状结构，由片块状结构构成的不是燕窝，师傅还提醒说，购买燕窝的时候不要过于贪白，色泽微黄为佳；二闻：气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货；三拉：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货，用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的是假货！ 
【炖有炖法】 
烹调燕窝的方法，最好是文火隔水炖，不过事前的准备也很重要。
   
要把燕窝洗干净，主要就是浸洗。刚开始浸泡1－2小时的水是要倒掉的，期间要清理其中的燕毛等杂物；然后用清水再浸泡1－2小时，这个时候浸泡的水量要控制，一般到燕窝表面过一点已经足够。最后，连浸泡之水一起用文火隔水炖，保留燕窝的原汁原味以及营养。
   
急用燕窝的时候，也可以用温水进行浸洗，可以在30－40分钟内取用，不过这个速成的方法并不适合血燕。 
清炖的时间由两个因素决定。一是取决于燕窝本身的品质，要看燕窝的厚薄、干湿度而定，一般是6－8小时即可，如果是血燕的话，则要花上双倍的时间；二是取决于人的体质，为了方便吸收，体质较弱者，例如老人、病人，炖燕窝的时间要多于常规1小时，即7－9小时。
   
当成品软滑而有弹性、晶莹透亮、夹起来软而不断的时候为最佳。 
【吃有吃法】 
烹调燕窝的方法虽然只有一种，但是燕窝本无味，吃法可以是多种多样的，陈师傅介绍了炖燕窝的几种家常食法： 
★木瓜炖燕窝 
原只木瓜横切一半后，去囊，与燕窝以及浸泡燕窝之水一起隔水清炖，让木瓜的味道渗入燕窝里面，吃的时候配上冰糖水。
   
★干捞血燕 
首先预先煲一煲浓郁的肉汁汤，再放入燕窝同煮，文火拌均匀，等到肉汁将要烧干的时候捞起，即食。肉汁汤最好是翅汤，或者老母鸡、排骨等肉类熬制的汤汁。 
★红烧官燕 
同样需要一煲浓郁的翅鲍汁，最好煲至呈胶状（可用高压锅来加快速度），拌入燕窝即可食用，口感相对油腻。
   
★果汁捞燕窝 
只要预先用榨汁机榨好你所喜欢的蔬菜汁、果汁，或者用奶制品作为调味，拌着炖好的燕窝食用即可。这是最简单的吃法，也是夏日吃燕窝的最佳方法之一。 
果汁巧配燕窝 
正如上文吃法中提及到的，以蔬果汁、奶汁调味的吃法是夏日吃燕窝的“重头戏”。
  蔬果汁随手可弄，不过仍然是有所吃，有所不吃。 
陈师傅把可以做燕窝调汁的列举了一下：哈密瓜汁、西瓜汁、橙汁、椰子汁、话梅汁、枣汁、茄汁、姜汁、西芹汁、红萝卜汁、大白菜汁、杏汁、银杏汁、陈皮汁、牛奶、酸牛奶等。果汁一般要加糖或者蜂蜜，增强甜味。
   
大家有没有发现，这些蔬果汁中还是以水果汁为多呢？陈师傅解释说，制作燕窝调汁的水果蔬菜很多，多数蔬果的味道都是甜味或者无味的，因为带腥味、辣味或者对味觉冲击比较大的蔬果会令燕窝出水变软，失去软滑的口感。蔬果汁调味，最好以单种水果来调，而奶制品类的调汁则相反，往往需要几种奶类混合，以增加奶味，最好用纯牛奶、三花淡奶、AD钙酸奶等。
  燕窝本来就不单于中国，所以吃法上也可以加入西餐的吃法，拌上果冻等，只要营养成分上不冲突就可以了。 
夏天炎热，不少人喜欢把燕窝放进冰箱冷冻后进食。但要注意的是，不能贪图方便快捷，用冷水浸泡或者燕窝炖好后立刻放进冰箱，这样不但会影响燕窝的卖相，口感也会偏软。
  所以一定要自然晾凉。 
冰糖杞圆炖燕窝 
用料:燕窝3克，枸杞子6克，桂圆肉6克，冰糖30克。 
做法 
(1)燕窝用水浸透，镊去燕毛，撕成条状。 
(2) 枸杞子、桂圆肉淘洗干净。 
(3)将燕窝、拘棍子、桂圆肉连同l碗沸水倒进炖盅，炖盅加盖，隔水炖之。
   
(4)待锅内水开后，'先用中火炖l小时，加入冰糖后再用小火炖1小时即可。 
(5)炖好后取出，温后服食。 
功效:补血养颜，润肺止咳。 
适应症:心悸失眠，头晕目眩。 
注释 
枸杞子含甜菜碱、胡萝卜素和多种不饱和脂肪酸等，能补血养阴，强精明目；桂圆肉含酒石酸、腺嘌吟胆碱及多种维生 素，能补血安神，滋润五脏；冰糖含大量糖类和多种微量元素，能补中益气，养胃润肺。
  注意和禁忌肺胃虚寒、腹泻患者不宜服用；湿热者不宜多用；糖尿病患者禁用。 
白芨炖燕窝 
基本材料 白芨6至9克，燕窝6至9克，清水适量 
白芨炖燕窝，是滋养性补品，有补肺养阴，止嗽止血的功效。民间常用以治疗肺结核咯血，老人慢性支气管炎，肺气肿，哮喘等疾患。
   
【食物疗效】 
白芨，是兰科植物白芨的块茎。性味苦甘、凉，入肺经。含淀粉、葡萄糖、挥发油、粘液质、甘露聚糖等。功能补肺止血，常用于治疗肺部疾患咳血。金代名医李杲说它能“止肺血”。《滇南本草》记载它“治痨伤肺气，补肺虚，止咳嗽，清肺痨咳血，收敛肺气”。
  现代药理研究证明，白芨有止血和对肺结核杆菌有弱抑制作用。 
燕窝，是雨燕科动物金丝燕和多种同属燕类用唾液或唾液与绒毛等混合凝结所筑成的巢窝。性味甘、平。入肺、胃、肾经。含蛋白质、糖类、多种氨基酸以及钙、磷、钾、硫等。功能养阴润燥，益气补中。
  常用于治疗虚损痨瘵，咳嗽痰喘，咯血吐血等症。 
【分量和用法】 
每次可用白芨6至9克，燕窝6至9克，放瓦盅内加清水适量，隔水炖至极烂，过滤去渣，加冰糖适量调味，再炖片刻。每日服1至2次。 
椰汁鲜奶炖燕窝 
用料:燕窝一至二盏,鲜椰浆、鲜奶或淡奶各三汤匙,冰糖少许。
   
制法:燕窝浸透洗净后,连同其它配料一齐放入炖盅内,隔水炖约四十分钟,然后加入冰糖,再炖五分钟即可进食。 
发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法： 
一、碱发（旧式发法，不建议采用）。
  燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1。5克（燕窝如较老，可用2。5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。
  入烹前用干布吸去水分即可。 
二、蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。
   
三、泡发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分： 
1．冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。
  燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。
  此法宜用于汤羹菜。 
2．热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。 
发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。
  发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
◆一般可分为四种： 
(1)碱发：将干燕窝放瓷汤碗内，加入30度～40度的水中泡至软后用竹签挑去杂质，同时要保持燕窝的条形完整，然后用纯碱抓均(每50克燕窝加纯碱2克)加开水浸泡至燕窝涨发起至原来的3倍大，手捻柔软而发涩，一掐即断即可。
  再用开水浸泡3次，每次2分钟，然后漂去碱味，浸泡入冷水中待用，入烹前用干布搌去水分，即可烹制。 
(2)泡发：干燕窝用冷水浸泡回软，用竹签挑去净杂质，然后放入沸水锅中加盖焖浸半小时，如达不到要求再泡。至燕窝软、滑、膨大，掐即断时即可捞出，浸入冷水中待用。
   
(3)蒸发：先将干燕窝放入50度～55度的水中浸至水冷，换70度水中浸泡至膨大发起，取出用竹签挑去杂质，放入80度水中烫一下，洗净放碗中，小火蒸至松散，软糯时即可。 
(4)石粉发：先将燕窝放冷水中泡至回软，用竹签挑出羽毛杂质，然后锅上火，加入清水烧开放入斧头牌石粉晦50克燕窝放2克石粉)把燕窝放入，小火煮8分钟(水不可开)至膨胀特脆时取出，用清水漂去石粉，用保鲜纸包好(分份)入冰柜速冻，使用时取出入蒸锅中蒸一下即可。
   
发制时水温与发制时间，视季节和燕窝的质地适当调节，应常检查以防发不透或发过。发好的应泡在冷水中，但不宜久存。涨发燕窝的水和工具要清洁，不可沾有油污，不可用铁锅，否则将影响发制质量和燕窝的成色。 
■燕窝的炖制： 
将水发好的燕窝，放入炖盅内，加入适量的沸水、没过燕窝即可，再将炖盅放入添好水的锅内，隔水炖一个小时左右（炖时不要加糖和其他原料，尤其不要加油和肉），即为炖好的可食用燕窝；将冷却后的可食用燕窝用保鲜膜密封好，放入0—4摄氏度的冰柜中，可以保存两个星期左右。
   1 克干燕窝经水发后，可出5克左右的水发燕窝，再经过炖制，这 5 克水发燕窝将继续膨胀，最后形成 8 克左右的可食用燕窝。 
■另外，一般为了坚持吃，可以一次炖好3-5天的量放冰箱，每天早上起床空腹吃。。空肚子吃是最吸收的。每次大概是2茶匙，泡发后的10-15克（假如燕窝质量好的话，也就是没泡发前2-5克，就足够，不用吃一大碗的。
  大约吃半年后，可以减低频率，隔天吃。但是要有规律…不要早上吃一会，又换到其他时间吃。 
《燕窝十大功效》 
1、补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包括肺阴虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管炎、出汗、低潮热。 
2、补虚养胃、止胃寒性、呕吐。
  胃阴虚引起之反胃、干呕、肠鸣声。 
3、凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝作食，能滋阴调中。 
4、止汗、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿。 
5、使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。 
6、燕窝含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加思维、抗敏感、补其先后天之不足。
   
7、孕妇在妊娠期间、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。 
8、燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和抗衡作用。 
9、凡经电疗、化疗而引起的后遗症，如咽干、咽痛、肿胀、便秘、声嘶、作呕等，食燕窝都有明显的改善。
   
10、燕窝味甘性平、滋阴润燥，是有营养的有益食品，有保健食疗之效，是大众欢迎之健康食品。