阴干
曲坯自身发酵过程和外部的温度，曲坯的水分会逐渐蒸发，在曲坯八成干的时候，将其放到阴凉通风处，使其自然风干，这样酒曲就做好了。2用小麦做酒曲做法：把小麦带皮粉碎，5公斤加1.2公斤水和好，面团不沾手为好。找一个水盆，铺一层布把面团(一个1公斤小麦大小)加里边盖上塑料膜，用脚踩实。在一个能保温30度的地方铺一层稻草放一层曲块，再铺一层稻草放曲块盖稻草。
3天倒一下，10天左右就发好。拜开看里面有曲菌味曲香无杂味就可以。做好的酒曲遮光干燥半个月，通风要好。干透了放在阴凉干燥的地方储存。3用大麦豌豆做酒曲做法：把大麦60%，豌豆40%的比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占200%粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为368%要求踩的平整，饱满。
曲室温度预先调节在1520度，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排成行，间隔23厘米，每层放置芦苇杆，再在上面放一层曲块，共放三层。将曲室封闭，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌班点，经3637小时，品温升到3839度，应控制升温缓慢，使上霉良好。曲坯品温升至3839度，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉干间距，以控制微生物生长，使曲表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不能在室内产生对流，防止曲皮干裂。晾霉23天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增加到四五层。晾霉后，再封闭门窗，进入潮火。品温上至3638度，进行翻曲，曲层由五层增加到六层，并排列成人字形。每12天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经45天曲坯由38度逐渐升温到4546度，进入大火期，曲坯增到七层。
可以打开门窗，调节产品温度，保持4446度高温78天，每天翻曲一次。曲坯逐渐干燥，产品温度从4446度下降到3233度，或更低，进入后火期。经过35天的火期后，曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在2830℃，将曲从室内取出，堆成间距为10cm的曲堆。