象拔蚌的煮法
原料:
象拔蚌1只、锅巴200克、鲜小米辣椒30克、水发竹荪盖60克、水发黑木耳50克、丝瓜1根、郫县豆瓣茸50克、泡椒茸50克、马耳朵葱50克、小葱结50克、姜块50克、蒜仁50克。精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量。高汤1000克、鲜花椒油30克、花生油150克。
做法:
1、用刀将象拔蚌壳撬开,切去圆球形的内脏及裙边原条,洗净,放入八十度热水中焯一下,片成片,置于冰块碗
2、净锅置火上,注入花生油烧至六七成热,把掰好的锅巴下入油锅中,炸至色呈金黄且酥脆时,倒出沥油,装窝盘中。
3、另取净锅上火,入红油烧热,下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色,再下姜块、蒜仁、小葱结略炒,烹入料酒,放入醪糟,掺入高汤。烧沸后,用细眼漏勺捞去料渣,调入精盐、鸡精、白胡椒粉定好味,勾入水豆粉成薄芡,最后放入象拔蚌片,即成。
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