大排是一种较为火爆的肉制品，现如今也是有愈来愈多的人喜欢吃大排。大排的口味是非常好的，可是假如在烹制中，方法不善得话，很可能会造成烧出的大排肉老，不好吃。大排的做法有很多种多样，例如红烧大排、油炸大排、酱烧大排。那麼，在制做这三道菜时，怎么处理能作出又嫩又美味的大排呢？
一、红烧大排
1、最先将大排清理干净，用纸巾吸走水份，放到砧板上，用花刀横纵拍一下，那样肉质地便会很松，随后每片大排上面拍上水淀粉，将葱切条，生姜切成片，蒜头削皮敲扁。
2、锅中加点油，油略微多一点，把大排污进来煸，留意一块块伸开了去，一次忘不掉分几回放，煸到双面泛白的情况下捞出来。
3、剩余的油放进葱、生姜片、蒜、干尖椒煸出香气，把大排污进来炒匀，喷米酒，随后再加生抽，放人八角香辛料，放生抽要适当，随后放水，河面淹过大排表层就可以。
4、盖上盖子，锅开过把大排翻一下，改文火再煮十多分钟，随后放糖，开大火收汁，此刻要多煸炒，由于大排是历经退浆解决的，料汁迅速就浓厚了，随后加鸡精就可以出锅了。
二、油炸大排
把大排用冷水洗干净，放到滤网中，控干水份备用。
拿2个空碗把生鸡蛋和面粉分离装。
先把生鸡蛋弄成鸡蛋液，再倒进小麦面粉碗中，添加一点点盐和白胡椒粉一起搅拌预留。
将控干水份的大排污入鸡蛋面粉糊中，让大排裹上一层面浆。
把锅中烧到七成热时，把裹上面浆的大排轻轻地的放进锅中。
先把大排下边的一面炸至定型后，再换另一面再次炸。
把炸好的大排摆盘控油补水，将不必要的油倒出去装在没有水碗里，能够存着烧菜时要。
把大排稍稍放凉一会，切发展条装盘，涂上番茄沙司就可以享受了。
三、酱烧大排
原材料：猪大排、葱、姜、盐、米酒、生抽酱油、酱油、糖、木薯淀粉。
制做流程：
1、将清洗的大排平放进砧板上，用花刀将大排正反两面上的肉剁松；
2、将剁好的大排污入盆里，加葱、姜、盐、米酒腌渍30分钟；
3、木薯淀粉铺平，将大排的双面所有拍上薄薄的一层干淀粉，将拍好木薯淀粉的大排污置盘里；
4、锅中倒进适当油，油烧至刚开始冒白烟时，将大排轻轻地放进锅中，炸至双面略微金黄色，捞起来控干预留；
5、锅内放进少量油，放进切完的姜蒜进行爆香；
6、放进炸好的大排，加入糖、酱油、生抽酱油、添加适量沸水，盖上盖子，文火焖煮20分钟上下；
7、转火灾将料汁稍微收湿，就可以熄火。