1，食材准备
2，把蹄膀拆骨修齐洗净，在蹄膀的肉面上均匀地打上小孔
3，用硝和盐拌匀，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部
4，揉好后放着腌制，腌制过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色为止
5，刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松
6，煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
龙口肴肉制作方法
原料
猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。
制法
（一）蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。
（二）蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。
龙口肴肉制作方法
首先，把猪蹄膀拆骨修齐洗干净，用细木签在蹄膀肉面上均匀打上小孔。
其次，把硝和盐搅匀后擦在肉上，把肉来回揉捏，揉好后就放着腌。冬天一般是三天，春季两天，夏季一天。
然后，腌好之后把肉取出来放在冷水中泡两小时，用刀把肉上面的硝和杂质刮下来。把肉放入锅里，加入肴肉老卤起火煮，大概煮两至四个小时，视肉的老嫩程度而定。
最后，煮好后把肉取出，将肉上的油用卤洗净，放入瓷盆内，把锅里剩下的卤均匀倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，冷透后可解片，肴肉做成。