香椿芽一般根据叶的颜色分为两种。一个是紫色香椿，另一个是绿色香椿。两者在口味和上市时间上有所不同。紫香椿芽第一茬在清明节前后上市，味道更浓。绿色香椿芽的第一茬一般在谷雨前后，味道稍淡。
1、香椿煎蛋
食材：香椿芽250克，鸡蛋5个
调味料：盐、料酒、酱油、油和葱
做法：
香椿芽洗净，用沸水热烫2分钟，取出用冷水冷却，沥干水分后切成丁
将鸡蛋敲入碗中，加入香椿芽和葱，加入适量的盐、料酒和酱油，搅拌成鸡蛋糊
将油放入热锅，加热至70%，将鸡蛋糊倒入锅中，翻炒至鸡蛋变软成熟，然后放在盘子里。
2、香椿芽豆腐
食材：香椿150克，嫩豆腐250克
调味料：生抽、盐和芝麻油
做法：
(1)将香椿芽洗净，去掉老根
(2)用沸水热烫，待颜色变绿后取出，控制水分含量
(3)香椿芽切块，豆腐切块
(4)将水煮沸，加入盐，将豆腐预煮，并控制水分含量
(5)取一小碗，加入适量盐、芝麻油和生抽，搅拌均匀
将准备好的果汁倒在豆腐和香椿上，搅拌均匀。
3、炸香椿芽
食材：2个鸡蛋，250克香椿
调味料：盐适量，面粉50克，淀粉30克，糖3克，油适量。
做法：
(1)将香椿洗净，切去老根，热烫2分钟，捞出，控制水分含量
(2)在香椿芽上撒一层盐，腌制15分钟，漂洗并挤出水
(3)将面粉、淀粉、鸡蛋、水、盐、糖和油混合均匀，混合成面糊
(4)将香椿芽放入面糊中，挂好面糊
(5)向火锅中加入足够的油，当油温达到70%时，改用小火炒香椿至金黄色。
如果你想改善你的口味，在新鲜的香椿上撒些胡椒或盐和胡椒。
4、腌香椿
食材：香椿(500克)
调料：盐(适量)
做法：
(1)清洗香椿
(2)放在阴凉处，干燥，彻底冷却，无水分
(3)取下旧杆和不能吃的地方
(4)撒盐，多放盐，否则容易变质
(5)用手使劲搓，搓出水来
(6)搓好，一公斤香椿搓出很少剩余
(7)放入小盆中，用力按压，再套上保鲜袋扎紧口，十天以后就可以吃了。
5、凉拌香椿芽
主料：香椿芽250克、辣椒适量
调料：辣椒油、生抽、香醋、香油、盐
做法：
(1)香椿芽洗净，焯水后切丁备用
(2)辣椒洗净，切成辣椒圈备用
(3)放入适量的辣椒圈、辣椒油、酱油、香醋、盐等。倒入碗中，搅拌均匀，或者根据你的喜好加入其他调料
(4)将调味汁和香椿芽混合搅拌均匀。
香椿芽做法
香椿炒鸡蛋：先把香椿焯一下水，捞出后切成小段，放入大点的碗中，然后打入六个鸡蛋，充分搅混，加入一小勺盐调味，一小勺白醋去去腥。
起锅烧油，油热后晃一下锅，这样不容易粘锅。把鸡蛋液倒入锅中，先不要急着翻动，等鸡蛋定型后整体翻个面，煎至两面金黄就好了。
香椿芽做法
凉拌香椿芽
       做法也简单，先将香椿芽采摘回来后洗干净，去掉老枝，然后放入锅中焯水3-4分钟煮熟，使其变绿，然后将捞起放入凉水中侵泡2-5分钟，之后捞起挤干水分，切成小段装盘备用。这时可拍点大葱、蒜泥，辣椒面，花椒面，放入装盘的香椿菜上面，然后在开火烧开油，待油温8分热的时候，泼在放有佐料的香椿菜上，然后加入盐、醋、生抽，味精拌匀即可，这样一道美味的凉拌香椿就做好了。