重庆水煮坨坨肉的做法
步骤1 初加工
1、取上好的带皮猪肥膘肉(一点瘦肉都没有)25千克洗净,不改刀,直接放入大锅内,倒入冷的精炼油,小火慢慢加热,待肥膘肉的表皮呈现金黄色时(此时肥膘肉的油分大概消耗掉50%),捞出控油,将肥膘肉切成10厘米见方的大块。
2、将肉放入盆内,倒入沸水没过表面,下入食用碱约50克,浸泡4小时-5小时,捞出。
步骤2 熟处理
1、大锅烧热,放入菜子油2千克,烧至四五成热时,下入姜末1千克和加工好的猪肥膘肉块,小火煸炒至肥膘肉出油,再下入干青花椒200克、火锅豆瓣500克,小火翻炒至肉上色,下入财神蚝油250克、黄豆酱油750克翻匀,倒入骨头汤约15千克,大火烧开,改小火焖4分钟-5分钟,加入红糖1千克、味精500克翻匀,关火放至肉冷却。
2、取若干碗,每12块肥膘肉为一份装入碗内(皮朝下),中间塞入川东的干咸菜(不需要泡水)150克,浇入烧肉的汤汁,放入蒸箱内大火蒸制4小时。
3、将蒸好的肉取出,趁热放入急冻冰箱内冷冻一整夜,第二天取出,不化冻再放入蒸箱内大火蒸3小时,再次取出,静置肉完全冷却,放入冰箱内保鲜存放。
4、客人点菜时,取一份菜放入蒸箱内蒸热,取出后将料扣入容器内,上桌后加热容器保温食用即可。
重庆水煮坨坨肉的做法
把五花肉皮烧一下,皮刮净放入到加有清水和葱姜,料酒的锅煮20分钟。
2,将五花肉捞出涂上生抽,油热炸五花肉捞出切成块,加入调料搅拌。
3,摆放入碗里,在上面放上炒好的梅干菜蒸2个小时左右即可。
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