蛋白质最容易流失。
我们以前学过，蛋白质是由氨基酸通过肽键相连而成的生物大分子，人体内蛋白质的种类是比较多，蛋白质流失，其实从化学角度来说，就是蛋白质的变性。
影响蛋白质流失的因素有很多，比如高温、酸、碱等环境，所以烹饪过程中蛋白质必定会流失，只是多少而论。
食品加工烹调中什么最容易流失
1、B族维生素
B族维生素属于水溶性物质，参与蛋白质、脂类物质和碳水化合物代谢，不过食物中的B族维生素易流失。平时淘米时不可反复搓洗碱可破坏B族维生素，因此煮粥、和面或腌肉时都不能加入碱控制煮粥和煲汤的时间，高温加热时间越长，B族维生素流失越多。
2、叶绿素
绿叶蔬菜中含有丰富的叶绿素，能减少污染物吸收，促进污染物由肠道排出，降低患癌症风险。光、热、酸和氧气都会损害叶绿素，因此应大火快炒，尽最大限度缩短烹调时间炒绿叶蔬菜时不能用锅盖盖上，以免影响素材中有机酸挥发，从而导致叶绿素分解。
食品加工烹调中什么最容易流失
食品加工烹调中，一些水溶性维生素最容易流失。如维生素C，维生素C最怕热，加温煮沸后，随着温度的增加和烹饪时间的延长，维生素C是溶解于水中，会从食物中流失一大部分的维生素C。
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