湖北秘制卤鲫鱼的制作
菜名:凉菜香卤小鲫鱼
味型:五香咸鲜味
主料:小鲫鱼(一份量)400克
辅料:老姜30克、葱段50克
调料:菜籽油1500克(耗油80克),小卤汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。
制法:
1、将小鲫鱼整理洗净翻拣干净入盆,用食盐少许、料酒、姜片、葱段等腌码去腥入底味
2、锅上火注入菜籽油,烧至六成热时放入鲫鱼炸4分钟,呈深黄色时,捞出
3、炒锅置于中火入小卤汁调味
4、将炸好的鲫鱼转入锅内,微火焖20分钟
5、待小卤汁被鲫鱼吸入部分,淋煳辣油起锅装盘即可。
提示:
1、此菜由传统的凉菜“炸、收”演变而来,例如:糖醋排骨的烹饪制作方法为先炸后用文火慢收入味的原理,鲫鱼肉质质地细嫩不宜久烹,故改用将卤汁烧沸后放入原料吸附入味2、鲫鱼油炸酥脆后趁热浸泡吸附卤汁,味道鲜美。是伴酒的首选。
湖北秘制卤鲫鱼的制作
放入盆中腌制1个小时以上。
腌制:倒入料酒、盐、生抽,姜片、鼓油、味精。
起油锅,炸至两面金黄夹出,沥油。
另起一锅放入白糖,炒至融化。 加入蒜末,炒出香味。
把沥好油的鱼倒入锅内翻炒均匀。
翻炒均匀后放入一勺的生抽、辣椒灰(这里因为没有辣椒灰了用干辣椒末代替)孜然粉,一直翻炒均匀,出锅。
等放凉以后装入瓶内,放入3勺热好的油(油是要热好在放凉的油),封盖保存3-4天就可以食用了(放入常温的地方即可) 卤,一人食,下饭菜,一家三口,午餐,荤菜,下酒菜,咸,炒锅,锅具
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