就是使食物更松软爽口
淀粉加适量水,混合成液体芡的过程,就是勾芡,主要是出锅前收汁用.
勾芡，如果做汤的话，勾芡可以让汤更稠一点，但是颜色不变。如果做菜的话，勾芡可以让菜汤变稠，裹到菜上入味。
通俗的意思就是将淀粉的水溶液（少量或适量），浇淋在正在加工的食物上。炒菜、汤类均可。
淀粉放入冷水，搅拌后，倒入锅里，可以使锅里的饭菜增稠，典型的就是鸡蛋汤，勾芡的话，蛋花和菜叶是悬浮，汤也粘稠，不勾芡的话，蛋花和菜叶不一会就沉底了。 炒菜勾芡，可以使菜品看起来细滑，粘稠，口感也好。 肉类在淀粉水溶液里泡过之后，再炒、炸口感嫩滑，品相也好。
淀粉水一经加热，迅速紧缩凝固。通常所吃的凉粉就是用豆类淀粉水，在锅里加热凝固成粉的。勾芡使用的淀粉水更稀，一般炒菜快要出锅时，淋入淀粉水勾芡，可以使菜汁浓稠，常用于加热吐水的菜类，如：葱炒蘑菇、麻婆豆腐、香菇油麦菜等。在汤里勾芡，可以使汤浓稠，一般在汤烧好后再加入淀粉水，常用的有：胡辣汤、甘肃冷面、甘肃哨子面、蛋花汤、醪糟汤等。一般勾芡用的淀粉种类较多，所有可以制粉条的淀粉都可以，但是仍以豆类淀粉为上乘。注意：淀粉水一定要用凉水冲成，倒入锅以前一定要充分搅匀，淋入时要撒开，淋入后迅速搅拌，否则容易结块。
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