樱桃分为三大类：欧洲甜樱桃（大樱桃），中国樱桃（小樱 桃），毛樱桃。我国现在种植的品种以欧洲甜樱桃居多。相比于其 他水果而言，樱桃属于不耐贮藏的种类。① 品种一般而言，甜樱桃的早熟和中熟品种不耐贮藏，晚 熟及抗病性较强的品种较耐贮藏。因此，以贮藏为目的的樱桃应选 择晚熟、含糖量高、果肉致密、硬度较大、果皮较厚的品种为好，  如先锋、拉宾斯、那翁、艳阳、施密特、晚红、晚黄、秋鸡心等。
  ② 呼吸与乙烯释放甜樱桃属非呼吸跃变型果实，在贮藏过 程中呼吸强度一直呈下降趋势。与其它水果相比，其呼吸强度属于  中等水平，但因品种不同，贮藏条件不同，其呼吸强度的差异较 大。通常早熟品种果实的呼吸强度要高于晚熟品种，这也是早熟品 种较不耐贮藏的一个重要原因。
  在一定温度范围内，甜樱桃的呼吸  强度随贮藏温度的升高而增强，一般温度每提高10°c其呼吸强度可 提尚1。5倍左右。③果实品质变化樱桃果实在贮藏过程中会发生质地变化, 即硬度下降，果实变软。樱桃果实的软化与细胞壁果胶物质的降解  和交联能力的下降有关。
  有文献指出，多聚半乳糖醛酸酶（PG)、 果胶甲酯酶（PME)和弟半乳糖苷酶（炙Gal) 3种酶活性在果实成 熟软化过程中均显著升高，并在果实成熟时达到高峰，且与果实硬 度的变化密切相关；在櫻桃成熟过程中，羧甲基纤维素酶活性变化  与PG相似；樱桃果实细胞壁原果胶和中性糖、阿拉伯糖等含量及 果胶物质与细胞壁的交联能力下降。
  果胶物质的降解和交联能力的 下降可能引起甜樱桃果实的软化。樱桃果实在贮藏中的另一项品质变化是果肉褐变。在贮藏过程 中，很多水果果肉都会发生不同程度的褐变，这主要是由于水果中的多酚氧化酶（PPO)能将酚类物质氧化形成褐色的醌类物质。在 贮藏过程中，甜樱桃果实伴随着PPO活性的升高，果肉发生褐变,  并随着贮藏时间的延长褐变程度会进一步加重，而这时PPO活性却 又开始下降。
  有意思的是，当果实处在超高氧条件下PPO活性受到 抑制时，果肉褐变反而加剧。这说明甜樱桃果肉褐变途径复杂，并 非单纯由PPO酶促反应引起。④ 营养与风味变化甜樱桃的营养成分主要包括糖、蛋白质、 有机酸、矿物质、维生素等。贮藏过程中果实可溶性固形物（主要 是糖）、可滴定酸、维生素C含量均呈下降趋势，但下降速度存在 着较大差异。
  研究结果表明，红灯樱桃果实经46dl°C贮藏，可溶 性固形物含量比采收时下降了 11%,而可滴定酸和维生素C含量则 分别下降了  21%和58%。由于可滴定酸含量下降的速度要快于可溶 性固形物含量下降的速度，因此造成贮藏后期果实糖酸比失调，严 重影响果实风味。
  和其他水果一样，樱桃的风味品质和营养价值均  随着贮藏期的延长而降低。如何控制或减缓果实贮藏过程中可滴定 酸和维生素C含量的快速下降是甜樱桃贮藏保鲜的研究题目之一。