全部答案

2016-10-11 10:31:19

• 易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保 持菜肴的形状和风味。锅巴海参、锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅就要以最快速度端上桌面台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不 一能耽搁，否则此菜将失去应有效果。原盅炖品，如冬瓜盅，要在上桌后当着宾客的面启封，以保持炖品的 原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤滴落在宾客身 上。泥封、纸包、茶叶包菜肴，应先端上台让宾客观赏，再拿到边台上打 破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

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  2016-10-11 10:31:19

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