具体控制厨房原料加工质量的方法有：(1) 在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净， 保证原料清洁卫生。(2) 加工中应保持原料的营养成分，尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分流失， 尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
(3) 细加工要讲究技术，要求加工提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。(4) 按照菜谱的要求加工：① 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量， 又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的 形状完整。
② 原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短 都完全一致。(5) 严把原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合 标准的原料。(6 )严格按照原料初加工的要求进行工作，行政总厨或厨师长每日检查落实责任与工 作标准。
(2) 加工好的原料要及时投人使用，领班向切配主管通报售缺品种。(3) 初加工领班要掌握熟悉标准菜谱，并根据不同技法要求进行分档加工，对每种原 料从购进到初加工都要分别称量算出原料的净量成本，每天做好记录，以备行政总厨或厨 师长查阅。(4) 做好生产厨房内蔬菜的保管，做到无烂叶无杂质，原料新鲜、洁净。
(5) 所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥善保管，避免浪费，并有专门的责 任人管理，原料管理的好坏直接与责任人挂钩。领班对送往加工厨房的原料做好记录，如 有腐烂变质的原料，追究领班员与责任人的责任。
答：企业要根据生产计划议定原料采购计划和备选供货商，制定原 料质量企业控制标准和检验项目。如：玉米应重点控制水分、容 重、霉粒比例和杂质；小麦应重点控制水分、容重；...详情>>
答：海峡人才网。 中华航运网。 厦门货代网。详情>>
