要乘“新鲜”马上烹食吗?
鸡、鸭、鱼等宰杀后,要乘“新鲜”马上烹食吗?
大多数人喜欢将鲜活的鸡、鸭、鱼等动物宰杀后立即烹食,以为这样做食物的味道鲜美,营养成分又不会损失。其实不然。动物在被宰杀后,由于其体内活性物质仍然存在(如酶),其体内组织还在继续进行着一系列的生物化学反应。从被宰杀开始,动物肉质的变化可分成僵直期、成熟期、自溶期等几个阶段,最后直到腐败。
那么,在什么时候对其进行烹食最好呢?食品化学检验结果表明,刚屠宰的禽畜肉呈中性或弱碱性,pH值为7。 2〜7。 4,此时其肉质柔软,因水分渗出而呈湿肉状态。以后由于淀粉酶的作用,肉质中的糖分(动物淀粉、葡萄糖)转化成乳酸,pH值很快降低至5。
0〜5。 5,蛋白质开始变僵硬,进入所谓的僵直期。肉质在湿肉状态或僵直期,肌肉组织中的蛋白质尚未分解,呈紧密拳曲状,所以,此时烹食不利于人体对其营养成分的吸收。此后,肉质中有一种叫三磷酸腺苷的物质迅速分解,产生磷酸,淀粉酶也在继续发挥作用,完全僵硬的肉质开始变软,并产生一定的弹性和汁水,肉质表面形成一层具有光泽的薄膜,保护内层肉质免受微生物的侵蚀,此时就进入了肉质的成熟期。
成熟期的肉质蛋白质进一步变性,拳曲结构开始松弛,并在蛋白酶的作用下开始分解成各种氨基酸,使此时的肉质易于烹调,便于人体对其营养成分进行吸收,肉汁中的各种氨基酸还使肉质保持更鲜美的风味。所谓“自溶期”是指肉质蛋白质进一步分解成氨基酸的过程,因氨基酸能溶于水,从而使肉质出现自溶现象^事实上,动物肌肉达到最僵硬并开始软化时,便开始自溶过程,自溶不明显就是成熟期,自溶十分明显时就已包含了微生物的作用,肉质渐渐地开始分解,直到腐败。
由此可见,禽畜肉在刚屠宰后是不宜马上食用的。处于成熟后期、自溶前期的肉最适宜烹食,此时的营养价值也最高。一般认为,鸡、鸭等宰杀后,要经过4〜6小时后烹食为宜; 猪、牛、羊等宰杀后,夏季要经过1〜2小时,冬季至少放4小时再烹制食用为宜。冷藏的肉类成熟时间较长,如市售的冷藏肉制品一般都经过成熟处理,食用价值不比鲜肉低,甚至还会高一些呢!。
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