腌制类食品里为什么含有致癌物质 “亚硝酸胺 ”?
腌制类食品里为什么含有致癌物质 “亚硝酸胺 ”?
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质。 在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2~3周。
食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症。 例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。
咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。 腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险。此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品,为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要,人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的摄取。
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