鱼是一种细嫩的肉食，肉质没有粗筋络，纤维结构不紧密，是鱼经烹制 后容易碎的内在原因。由于食物在熟制过程中大部分具有导热性差的特性， 而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就容 易出现碎裂现象。因此，烧鱼时应该注意以下几点： 1.烧鱼之前，先将鱼用油炸一下。如果烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀 粉，然后再下锅炸。 2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚漫过鱼为度。汤烧开后，就要 改用小火煨焖，至汤浓放香时就可以了。 3.在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼。为防止巴锅，可以将锅端起轻轻晃动。 4.切鱼块时，应该顺鱼刺下刀，这样鱼块不容易碎。如果烧制黄鱼，不 要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅数下，便可以抽 出肠肚。
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