怎么测定羊的熟肉率?
熟肉率:指肉熟后与生肉的重量比,是反映羊肉在烹 饪过程中的保水情况。熟肉率越高,反映羊肉在烹饪过程中 的系水力越强。这是生产商十分关心的一个具有实际经济意 义的实用指标。熟肉率的测定方法是取右半胴体的腿肌肉 500〜1 000克在锅内水开后加盖蒸60分钟,取出 肉样在无风阴凉处静置冷却30分钟,称量熟肉重(W2)。
问: 羊肉的熟肉率是怎样的?
答:熟肉率是指羊肉烹调后的重量与烹调前重量之比率。羊肉在烹调过程中由于蛋白质受热凝固而失去水分,使重量变轻。羊肉的系水力越高其熟肉率也越高。熟肉率越低不仅煮熟后分量...详情>>
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