川菜的制作一般分为高级筵席、普通筵席、大众便餐和家常 风味等四大类。高级筵席。用料高档，多为山珍海味，配以适令蔬菜，选配 料特别讲究。高档筵席是不仅菜肴品种丰富，而且有一定品味的 工艺菜。菜肴味别变化多端，但以清鲜为特色，很少麻辣，汤重 于菜，素重于荤。
菜肴尤重色、香、味、型，以显示其高档次， 代表菜有干烧鱼翅、清蒸江团、“开水白菜”，以及“熊猫戏 竹”等工艺类菜。普通筵席。其特点是就地取材，不求珍稀；菜重肥美，朴素 实在，汤菜并重。菜肴通常以蒸菜为主，烧菜次之，炒菜更少， 代表菜有粉蒸肉、甜烧白、烧什锦、糖醋鱼、清蒸肘子等。
大众便餐。其特点是经济方便，烹制快速，适用于多种场 合。菜肴独具风格，自成一体。菜品偏重于麻辣菜等，也有些菜 常为筵席所采用。代表菜如宫保鸡丁、水煮肉片、毛肝火锅、鱼 香肉丝等。家常风味。材料多为本地所产，烹制方法简便，味多麻辣， 具有浓厚的乡土风味，既可口又实惠，为一般老百姓所喜爱，代 表菜有回锅肉、蒜泥白肉、青椒肉丝等。
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