果蔬中的有机酸含量（0.05% ~0. 10%)是构成新鲜果蔬及 其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬 酸、苹果酸、酒石酸和草酸，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最 强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬 酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃等含苹果酸较多；葡萄含酒石 酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存 在有关，更主要的是同其组织中的pH值，即氢离子的解离度有 关，pH值越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解 离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去 缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。
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