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2014-06-26 18:17:54

•   一、填空题（每空1分，共20分）
  1。 碳酸饮料包括果汁型、果味型、可乐型 和其它型4种；
  2。 包装饮用水类包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、 其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水和其他包装饮用水6种类型； 
  3。 果蔬汁脱气方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等；
  4。
     咖啡饮料类包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料3种；
  1．饮料根据是否含酒精可以分为含酒精饮料和不含酒精饮料；
  2。 果汁和蔬菜汁类包括果汁和蔬菜汁、浓缩果汁和浓缩蔬菜汁、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料等9个种类； 
  4。
     特殊用途饮料类包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料3种类型；
  二、名词解释（每小题2分，共20分）
  3。 植物蛋白饮料：是指用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水或加入其他食品配料制成的饮料。
    
  4。特殊用途饮料：是指通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特定人群需要的饮料。
  5。 甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。如蔗糖、木糖醇、果葡糖浆等；
  6。 果味型碳酸饮料：是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2。
    5%的碳酸饮料。如雪碧、七喜、柠檬汽水、桔子汽水等。
  7。 发酵型含乳饮料：是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖或甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物抽提液等的一种或几种调制而成的饮料。
  8。 可可乳饮料：是指以乳、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制作成的饮料。
    
  9。 饮用天然矿泉水：是采用从地下自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；
  10。 营养素饮料：是指添加适量食品营养强化剂（维生素、矿物质、氨基酸、牛磺酸等），补充某些人群特殊营养需要的制品。
    如：红牛维生素饮料、康师傅矿物质水
  2。 碳酸饮料：是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
  4。 包装饮用水类：是指密封于容器中可直接饮用的水。
  5。 酸味剂：指能调节酸度的食品添加剂，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等；
  6。
     原糖浆：是指把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液；
  7。 配制型含乳饮料：是指以乳或乳制品为原料，加入水、食糖或甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物抽提液等的一种或几种调制而成的饮料。
  8。 咖啡乳饮料：是指以乳、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等而制成的饮料；
  9。
     凝固型酸奶：指酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型；
  10。果味茶饮料：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食糖或（和）甜味剂、使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
    
  四、简答题（每小题6分，共36分）
  1。甜味剂在软饮料生产中有什么作用？
  答：
  ① 构成软饮料风味：
  本身呈甜味，与酸味剂、香精等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递；
  ② 营养和生理调节功能 ：
  蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。
    非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料
  ③ 防腐作用 ：
  蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖；
  2。
     豆乳饮料的苦涩味是怎么产生和防止的？
    答：
  ① 豆苦涩味的产生：
  豆乳中的苦涩物质主要是大豆异黄酮，还有蛋白质水解产生的苦味太、大豆皂甙等；
  ②豆苦涩味的产生与防止：
  采用合适的浸泡水的温度和pH值可减少苦涩味的产生，另外，通过钝化酶的活性，防止蛋白质的水解和添加香味物质等都有利于减轻豆乳中的苦涩味；
  3。
     矿泉水变色的原因及防止措施？
  答：矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。
  ①发绿：主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻）和一些光合细菌引起的，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。
  ②变黄：主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不绣纲材料或高压聚乙烯就可解决；
  4。
     碳酸饮料CO2气不足的原因及防止措施？
  答：
  ① CO2含量不足的原因主要有：
  CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高；混合机压力不够；生产过程中有空气混入或脱气不彻底；罐装时排气不完全；封盖不极时或不严密等；
  ②提高饮料碳酸化水平的方法和措施有： 
  提高CO2气的纯度；降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；选用优良的混合设备；保持CO2供气过程中压力的稳定；进入混合机中的水与CO2的比例适当；保证封盖前的含气量；保证密封效果；
  5。
     果蔬汁生产中产生浑浊与沉淀的原因及防止措施？
  答：
  ①果蔬澄清汁的混浊与沉淀
  原因：微生物的污染；加工处理不当。
  措施：严格澄清和杀菌质量。
  ②果蔬混浊汁的混浊与沉淀:
  原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
  措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
    
  6。 糖浆调配时投料顺序的原则是什么？
  答：
  ①调配量大的先调入，如糖液、水；
  ②配料时容易发生化学反应的要间开调入，如酸和防腐剂；
  ③黏度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化剂、稳定剂；
  ④挥发性的原料最后调入，如香精、香料。
  1。
     酸味剂在软饮料中有什么作用？
  答：
  ①。 呈现酸度：
  与糖一起构成饮料的糖酸比
  ②。影响其它呈味物质的效应：
  酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱；在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。
    另外，苦涩味会使酸感增强。
  ③。具有一定杀菌、抑菌作用：
  可降低饮料的杀菌规程条件；
  2。 简述豆乳的抗营养因子及去除措施？
  答：
  ① 豆乳的抗营养因子有：
  豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉籽糖、水苏糖等抗营养因子；
  ②去除措施：
  这些抗营养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序中可去除一部分。
    胰蛋白酶抑制因子、凝血素属于蛋白质类，热处理可使之失活，在生产中通过热烫、杀菌等加热工序，基本上可以去除，棉籽糖和水苏糖在浸泡、去皮、去渣等工序中会除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效的方法除去这些低聚糖。
  3。 简述矿泉水有沉淀的原因及防止措施？
  答：矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀。
    
  ① 白色沉淀：
  矿泉水在低温常时间贮藏时有时会出现轻微白色絮状沉淀，这是正常现象，是由于矿物盐在低温下溶解度降低引起的，返回高温贮藏容易消失；
  ②红、黄和褐色沉淀：
  主要是铁、锰离子含量高引起的，可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分的曝气来预防；
  4。
     简述果蔬汁生产中产生异味的原因及防止措施？
  答：
  ① 变味的原因：
  果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、黏稠、胀罐、长霉等现象；
  ②防止措施：
  可以通过控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。
    
  5。 简述软饮料用水常用的处理方法：
  答：常用的处理方法有：混凝沉淀、过滤、软化和消毒等；
  ① 混凝沉淀：
  混凝是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒相互吸附结合而形成较大的颗粒，从水中沉淀下来的过程；
     另一种方法是将细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗表面而除去，这就是过滤。
    若两种途径并用时，则过滤过程在混凝过程之后。
  ② 水的过滤：
  原水通过粒状滤料层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。
  ③ 硬水软化：
  饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低，硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法和反渗透法；
  ④水的消毒：
  水经过混凝、沉淀、澄清、过滤、软化处理以后，水中大部分微生物随同悬浮物质、胶体物质和溶解杂质等已被除去，但仍有部分微生物存留在水中，为了保证产品质量和消费者的健康，对水要进行严格的消毒处理。
    目前，国内外常用的消毒方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等；
  6。 茶饮料对人体健康的作用都有哪些？
  答：
  ① 补充人体水分：
  和其他软饮料一样，具有良好的补充人体水分的作用；
  ② 增加营养物质：
  茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。
    
  ③ 医疗保健作用：
  茶饮料含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分，常饮对人体有良好的医疗保健效果。
  五、论述饮料碳酸化的原理及影响饮料中二氧化碳溶解度的因素。（14分） (原理：4分，影响因素每个2分)
  答：
  （1）碳酸化的原理：
  水吸收二氧化碳的作用—般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。
    即在一定压力和温度下水和二氧化碳生成碳酸的过程；H2O+CO2→H2CO3
  （2）影响饮料中二氧化碳溶解度的因素：
  ① 二氧化碳气体的分压：
  一般的，温度一定时，随二氧化碳分压的升高二氧化碳的溶解度增大；
  ② 液体的温度：
  一般的，二氧化碳在液体中的溶解量随温度的降低而升高；
  ③ 气体和液体的接触面积与时间：
  增加气体和液体的接触面积与时间可增加气体溶解量，但是时间太长会影响设备生产能力，应该从扩大气液接触面积来考虑，如：将溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
    
  ④ 气液体系中的空气含量：
  经过计算，0。1MPa、20℃时，l体积空气溶解于水中可排走50倍体积的CO2。空气对碳酸化影响极大。因此，要尽量减少水中空气的含量；
  ⑤ 液体的种类及存在于液体中的溶质：
  不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响。
    在标准状态下，CO2在水中的溶解度是1。713，在酒精中则为4。329，这说明液体本身的性质对CO2溶解度有很大影响。另外当液体中溶解有如胶体、盐类时则有利于二氧化碳的溶解，而含有悬浮杂质时，则不利于二氧化碳的溶解；
  五、论述饮料碳酸化的原理及软饮料中加入二氧化碳的主要作用。
    （14分） (原理4分，作用10分)
  答：
  （1）碳酸化的原理：
  水吸收二氧化碳的作用—般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。
    即在一定压力和温度下水和二氧化碳生成碳酸的过程；H2O+CO2→H2CO3
  （2）软饮料中加入二氧化碳的主要作用：
   (1)清凉解暑：
  二氧化碳被压入碳酸饮料后就生成碳酸，当人们喝入碳酸饮料后，碳酸进入人体后受热分解，重新释放出二氧化碳，当二氧化碳从体内排出时，会带走热量，体内的热量随之排出，使人感到清凉，在夏天有消暑作用；H2CO3 ↔ CO2＋H2O
  (2)抑制微生物生长，延长饮料货架寿命：
  二氧化碳压入饮料后，由于二氧化碳的浓度增高，造成缺氧环境，从而抑制了好氧微生物的生长；另一方面，二氧化碳使得碳酸饮料中的压力增加，对微生物也有抑制作用；
  (3)突出香味，增强饮料的风味特征：
  二氧化碳与饮料中其他成分配合产生特殊的风味，当二氧化碳逸出时，能带出香味，增强饮料的风味特征；
  (4)增加对口腔的刺激，给人以爽口感：
        碳酸饮料逸出的碳酸气，具有特殊的刹口感，能增加对口腔的刺激，给人以爽口的感觉，能够增进人的食欲。

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  于***

  2014-06-26 18:17:54

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