引起原料质量变化的因素有哪些？

　　① 空气：大部分原料是置于空气中贮存。有些原料在与空气的接触过程中会产生氧化分解。另外，有些原料还会吸收空气中的异味，从而受到污染。
　　② 温度：环境温度对原料自身因素影响较大，因为合适的温度有助于原料酶的活性，有助于细菌的生长繁殖，从而引起原料的质量变化。但过低的温度，会使某些原料特别是植物性原料的组织结构遭到破坏，并且会使原料口味、口感性质发生变化。而过高的温度，...

　　① 空气：大部分原料是置于空气中贮存。有些原料在与空气的接触过程中会产生氧化分解。另外，有些原料还会吸收空气中的异味，从而受到污染。
　　② 温度：环境温度对原料自身因素影响较大，因为合适的温度有助于原料酶的活性，有助于细菌的生长繁殖，从而引起原料的质量变化。但过低的温度，会使某些原料特别是植物性原料的组织结构遭到破坏，并且会使原料口味、口感性质发生变化。而过高的温度，又会使原料中的水分蒸发，促进原料自身生化作用的加速。
　　③ 日光：日光的照射会加速原料的变化，长时间的日光照射还会使温度升高，如脂肪的酸败、蔬菜的发芽等。同时，日光照射还会影响到营养成分的变化、色泽的变化及口味、质地的变化。
　　④ 湿度：合理的湿度能延长原料的贮存时间。晋江学面点的小黄告诉大家湿度过大，会使干货原料吸湿受潮、结块、变色，从而霉变，给细菌等微生物提供生长繁殖条件。湿度过低，会使新鲜原料的水分蒸发，从而影响到原料质量。

自身因素的变化
　　一般来讲，大多数原料都会拥有多种组织酶及营养成分等不稳定因素，这些都是原料自身因素变化的主要原因。在一定的环境条件下，这些因素会发生变化，从而降低原料的质量。如动物性原料的自溶过程、植物性的呼吸现象、牛奶的凝固现象、脂肪的氧化分解现象等。另外，原料自身水分的多少，pH大小等因素，也会影响原料变化的速度。